专题1.1 2015.ppt

葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 选修1生物技术实践 专题1:传统发酵技术的应用 课题1：果酒和果醋的制作 教学目标： 1、掌握果酒、果醋的制作原理(反应方程式)。 2、两者常用的微生物是什么？试从生物学分类、代谢类型、最适温度、生殖方式比较。 3、说出实验设计流程。 回顾已学知识，阅读课本，尝试解决以下问题： 一、果酒制作的原理 1、果酒的制作需要哪种微生物？结构、繁殖方式、生存环境？ 2、酵母菌的代谢类型、呼吸过程的反应式？ 3、酵母菌的繁殖温度是？酒精发酵时的温度范围？ 4、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？ 5、葡萄酒制作时的酵母菌来源？ 6、影响酒精发酵的主要环境条件有哪些？ 酒精发酵中，要保持什么样的环境，为什么？ 7、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 8、酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，通气的目的？ 酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，原因？ 温度、氧气、pH 酵母菌 代谢类型： 酵母菌繁殖的最适温度是： 结构： 单细胞真菌，真核生物 繁殖方式： 生存环境： 20℃ 含糖较高的偏酸环境 异养兼性厌氧型 主要是出芽生殖（温度适宜），孢子生殖 阅读课本，思考以下问题： 二、果醋制作的原理 1、醋酸菌的代谢类型是什么？最适生长温度是多少？ 2、果醋制作的原理？反应简式？ 3、影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ 4、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌 异养需氧型细菌，最适生长温度：30～35℃。 C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O+能量 影响醋酸发酵的主要环境条件：温度、氧气。 酶 醋酸菌大量繁殖形成的 比较项目 果酒制作 果醋制作 菌种 菌种类型 单细胞、 生物 单细胞、 生物 代谢类型 菌种来源 传统发酵中，主要是附 着在葡萄皮上的 可到菌种保藏中心购 买，也可从食醋中分离 制作原理 ①有氧时（大量繁殖）： ②无氧时（酒精发酵）： ①氧气、糖源充足时： ②缺少糖源时： 酵母菌 野生酵母菌 异养需氧型 异养兼性厌氧型 真核 原核 醋酸菌 小结1 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 醋酸菌将乙醇变为乙醛，乙醛再变为醋酸 果酒制作的视频 三、实验设计 挑选葡萄 果醋 果酒 醋酸发酵 酒精发酵 榨汁 冲洗 （一）、实验流程示意图 （二）、实验装置的设计 对A、B两同学的装置进行讨论： 每隔一段时间拧松瓶盖： 防止发酵液被污染。 不要完全揭开： 排放CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。 A B 充气口： 排气口： 出料口： 排气口连接?一个长而弯曲的胶管： 醋酸发酵时连接充气泵进行充气 酒精发酵时排出CO2 便于取样检测和放出发酵液 防止空气中杂菌的污染 （三）、实验操作 1、材料的选择和处理： 榨汁前，先冲洗葡萄，再去除枝梗，为什么？ 避免除去枝梗时造成葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 以免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，酒精含量下降 注意冲洗次数不宜太多，为什么？ 2、灭菌： 你认为应该从哪方面防止发酵液被污染？ 3、榨汁： 4、发酵： 为什么发酵瓶只装入2/3的液体？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用