专题1《传统发酵技术的应用》课件.ppt

果酒和果醋的制作 一、实验设计 二、结果分析与评价 三、课题延伸 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 二、具体操作 三、结果分析与评价 * * * 专题1 传统发酵技术的应用 （一）果酒制作的原理 酵母菌在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 酵母菌在20℃、缺氧、呈酸性的条件下能生长繁殖，发酵产生酒精（绝大多数其他微生物在该环境条件下则会受到抑制） 酵母菌发酵的条件 酵母菌的来源 阅读教材第3页 （二）果醋制作的原理 酒变醋的原理 在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被氧化成乙酸。 CH3COOH ＋ H2O C2H5OH + O2 醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。 醋酸菌的生活条件 问题思考（为什么米酒有时会变酸） 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 前期通入氧气，后期应保证无氧 始终通入氧气 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。 （一）果酒的制作是否成功 （二）果醋的制作是否成功 用重铬酸钾检测酒精的产生 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 操作： 试管 发酵液（2mL） 3滴H2SO4（3mol/L） 3滴重铬酸钾 振荡 振荡 观察 为了更有说服力，检测时可进行对照实验 （用未经发酵的葡萄汁取代发酵液作为对照组） 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 腐乳的制作 腐乳制作的原理 加盐的作用 盐能防止杂菌污染，避免豆腐变质；析出豆腐中的水分，使其变硬。 卤汤的作用（12%酒精+香辛料） 能抑制微生物生长，避免豆腐变质；使腐乳具有独特的香味 毛霉适宜生长条件 15~18oC 需氧型 （一）乳酸菌发酵 1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2.泡菜的制作 一、实验设计 （一）泡菜坛的选择 问题：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？ 泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。 （二）腌制的条件 温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 3.测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，无核膜包被 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少。 发酵条件 代谢类型 生物分类 菌种 制泡菜 制腐乳 酿醋 酿酒 发酵条件 代谢类型 原核生物 真核生物 原核生物 真核生物 生物分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 菌种 制泡菜 制腐乳 酿醋 酿酒 以下不属于发酵的是（ ） A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 B