专题2 第三单元 优化食物品质的添加剂.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 第三单元 优化食物品质的添加剂 专题2 营养均衡与人体健康 一、常见食品添加剂及其性能 添加剂 性 能 着色剂 发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防食品变质、延长保存时间 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 二、着色剂、发色剂 ——使食品色泽更诱人 食品着色的方法： ①在食品中加入着色 剂（色素），使食品呈现一定的颜色。 ②在食品中加入发色剂，与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现诱人的色泽。 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1、着色剂 人工食用色素大多无营养价值，使用过量对人体有害，故购买时应注意对人是否安全。 2、食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用纸层析法将它们分离 用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混合物中各组分的实验操作方法 3、发色剂 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。 亚硝酸盐发色原理 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO 说明：亚硝酸盐对人体有害，控制用量。 练1、食品卫生与身体健康密切相关，下列 做法对人体有害的是 ①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； ②烧鱼时加点食醋； ③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④ 三、调味剂—使食品口味更鲜美 类别 品种 咸味剂 食盐 酸味剂 醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 鲜味剂 味精、鸡精、酱油 甜味剂 糖、糖精、木糖醇 香味剂 花椒、茴香、水果香精 辣味剂 辣椒 食醋主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为： 在较高温度（超过120℃ ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。 四、疏松剂—使食品口感更良好 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 NH4HCO3 NH3↑+ CO2↑ +H2O 2NaHCO3 Na2CO3 +CO2↑+H2O △ △ 碳酸氢钠产气过快，使食品出现空洞，分解形成的碳酸钠，使食品碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素；甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增加，影响食品的风味即有氨的臭味。 成分 常用物质 碳酸盐类 碳酸氢钠 酸性物质 柠檬酸、酒石酸 疏松剂 明矾 其他成分 淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 复合疏松剂的性能:发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。 明矾主要成分是十二水合硫酸铝钾，硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化,香脆可口。 A1 3++3HCO 3－=Al(OH) 3+3CO 2↑ 注意：含铝食品不能多吃，多吃易患 老年痴呆症！ 五、防腐剂—使食品保质更长久 国家规定允许使用的防腐剂 ：苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！ 苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用 苯甲酸的防腐作用机理 苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COO- + H+ 提倡使用绿色食品