教案上菜实训.docVIP

武汉市财政学校教案 授课人：时间：206.10.20 课程名称 服务授课班级 授课地点 课 题 2 周 次 学情分析 教 学 目 标 认知 目标 能力 目标 情感 目标 教学重点 教学理念和教学方式 实践岗前培训，很强的实用性、可操作性、适性和先进性。亲自实践， 教学 准备 教师准备 学生准备 跟着教师的讲解自己教学设计 过程 时间分配 教师活动 学生活动 设计意图 ’ 在上次课我们学习了斟酒服务的基本流程，哪位同学可以阐述一下斟酒的四个步骤？ 今天我们将继续学习餐饮服务基本技能中的上菜服务，结合之前我们学习过菜肴的基本知识，哪位同学可以说说菜肴可以分为哪些种类？ 积极热情的讨论并回答问题 回顾以前学习的知识，引出本次课题，温故知新。 新课 讲解学生仔细聆听教师的讲解，认真观察教师的实际操作。将学生已知的内容由另一个角度引入，增加学生学习兴趣。 学生实操 30’ 学生2人为一组，抽取教师准备好的“菜肴牌”（见附件1）。一人扮演传菜员的角色，一人扮演上菜服务员，完成上菜的整个操作流程。特别注意：上菜的顺序、上菜的方法与要求。学生分组有效进行实际操作。 让学生实际操作上菜的整个流程，并且自己判断上菜顺序，学以致用，为今后的餐厅工作打下坚实的基础。 考核 30’ 学生2人一组进行上菜技能训练的考核。（上菜服务标准见附件2）附件1： 菜谱 凉菜：泡椒鸡杂、四川泡菜、蜜汁叉烧、盐焗鸡、皮蛋拌豆腐、凉拌黑木耳、卤水拼盘、糖醋心里美、桂花山药、五香毛豆、白灼虾、话梅花生、广式烧鹅、香煎带鱼、生拌茼蒿、东北大拌菜、水晶肉冻、酸辣瓜条、咸鸭蛋、 热菜：葱烧海参、松鼠桂鱼、团圆海鲜锅、翅汤回鱼锅、羊肉汤锅、飘香鸡什锦火锅、麻辣牛肉火锅、炸藕夹、腌笃鲜、烤松茸、油焖春笋、酸菜鱼、酸辣藕丁、五花肉黄鱼鲞、浓香酱鸭、美式蜜汁火方、臭桂鱼、萝卜干炒腊肉、蜜汁叉烧、川味腊肠、自制辣白菜、梅菜烧肉、酸菜白肉、绍兴醉鸡、红烧毛豆腐、烤羊排、炸乳扇、香炸奶豆腐、大煮干丝、蜜汁菠萝排骨、汽锅鸡、芋香腊鸭煲、汆乌鱼片、醉虾、西湖醋鱼、金丝虾球、剁椒鱼头、油炸臭豆腐、红烧狮子头、陈皮鸭、茶香烟熏鸭、无锡酱排骨、糖醋排骨、铁板黑椒牛柳、鱼香肉丝、豆花鱼、麻婆豆腐、水煮鱼、豆角茄子、地三鲜、韭菜炒鸡蛋、清炒时蔬（蒜蓉、白灼、酸辣） 汤类：莲藕排骨汤、陈皮老鸭汤、雪菜冬笋豆腐汤、火腿竹荪汤、番茄紫菜蛋花汤、木瓜银耳汤、、山药枸杞乌鸡汤、白萝卜鲫鱼汤、芸豆猪手汤、西湖牛肉羹、羊杂汤、安神桂圆汤、 主食：岐山臊子面、干炒牛河、鲜虾云吞面、清明团子、山西焖面、毛蟹炒年糕、上海小笼汤包、香菇灌汤包、腊味煲仔饭、花生糯米粥、豆角焖面、花旗参薏米汤 点心：狗不理包子、生煎包、西瓜汁冻膏、盘丝饼、水饺、黄金糕、地瓜丸、金银馒头、玉米烙、印度甩饼、三鲜豆皮、土豆饼、手抓饼 附件2： 上菜服务考核表 姓名 上菜位置10’ 上菜顺序50’ 上菜方法 20’ 礼仪 20’ 总分 100’