软饮料的加工技术.ppt

第一章 概述 软饮料的概念和分类； 软饮料用水的处理； 配料及其处理； 包装容器及材料。 第一节 软饮料的概念和分类 一、饮料的概念 饮料是指以水为基本原料、由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品（流质食品）或饮品。 二、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。 三、分类（国标） ①碳酸饮料；②果汁（浆）及果汁饮料；③蔬菜汁饮料；④含乳饮料；⑤植物蛋白饮料；⑥瓶装饮用水；⑦茶饮料；⑧固体饮料；⑨特殊用途饮料；⑩其他饮料。 软饮料按工艺的分类 采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。 萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提 回流浸提、逆流浸提 、抽提 溶剂浸提、蒸发回收 等工艺制取的饮料。 配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。 第二节 软饮料用水的处理 水源：城市自来水、井水、天然水源。 软饮料用水标准。 水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物质（盐、气体）。 水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。 是指溶解在水中的钙盐与镁盐含量的多少，量多的硬度大，反之则小。 1升水中含有10mg氧化钙称为1度。软水就是硬度小于8的水。 总硬度 碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca HCO3 2、Mg HCO3 2、 CaCO3、 MgCO3 非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca NO3 2、 Mg NO3 2 水的碱度： 天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅存在HCO3-。 硬水有许多缺点： 1、和肥皂反应时产生不溶性沉淀，降低洗涤效果。 2、工业上，钙盐镁盐沉淀会造成锅垢，妨碍热传导，严重时会导致锅炉爆炸。 3、对人体健康和日常生活造成一定影响。 南方多为软水，北方多为硬水，饮用水不超过25度，最适宜为8-18度。 一、混凝和过滤 （一）混凝 目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 混凝剂 （1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 （2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等； 有机助凝剂如丙烯酸的化合物。 （二）过滤 砂过滤（无烟煤）——初级过滤。 砂滤棒过滤——原水质基本满足要求。 活性面料过滤——除水中色和味。 微孔滤膜过滤——精滤。 1、砂过滤 原理：通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法。 包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。 2、其他过滤器 （1）砂滤棒过滤器 当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。 直径：0.16~0.41um，水中存在的少量有机物及微生物可被微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。 砂滤棒须及时清洗或更换。 （2）微孔膜过滤器 滤芯为高分子材料，决定过滤效果。 （3）活性炭过滤器 多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。 超滤膜+优质椰壳活性炭+麦饭石+远红外活化石+天然磁石 二、水的软化 （一）石灰软化 在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可降低碳酸盐硬度和碱度。 CaO+H2O