ProtexEmulf2012在颗粒香肠(高温PVDC中高档产品)中应用.docVIP

Protex Emulf 2012在颗粒香肠（高温PVDC中高档产品）中应用 生产工艺 1.绞肉 分别将鸡皮,鸡胸肉,鸡腿肉经6毫米孔板绞制备用,放置时间不能超过4小时. 2.一次搅拌 2.1防腐剂溶液配制 红曲红 80 0.04 诱惑红0.0015 亚硝混合盐0.035 防腐剂0.35 温水 40度以下 1 合计:1.4265 注：温水控制在40度以下，各种辅料要充分溶解。 2.2盐水配制 防腐剂溶液1.4265 香精香料1.54 乳酸钠（60%）1.2 麦芽糖浆2 异抗坏血酸钠0.05 磷酸盐 0.3 卡拉胶0.2 食用盐1.75 冰水12.3 合计：20.7665 注：品质改良剂，食用盐要互相混合均匀后再和冰水混合；盐水温度控制在12度以下。 2.3乳化体的制备 使用蛋白的乳化比例 鸡皮13.3 浓缩蛋白2 分离蛋白 0.8 冰水17 合计：33.1 使用Emulf 2012的乳化比例 鸡皮6.65 肥膘8.5 浓缩蛋白1 分离蛋白 0.4 Emulf 2012 0.2 冰水17 合计：33.75 先加入鸡皮、肥膘高速斩半3分钟，再加入浓缩蛋白，分离蛋白，Emulf 2012，然后加入冰水斩半5-7分钟出锅。乳化体出锅时要求细腻发亮并有弹性，出锅温度控制在10-15度。 2.4肉馅一次搅拌或滚揉（建议滚揉，滚揉口感要好一些） 去皮鸡胸肉31.5 鸡腿肉 9.5 皮泥 4.5 盐水20.7665 乳化脂33.75 合计： 100.0165 乳化体在搅拌或滚肉结束前15-20分钟加入 3.腌制 腌制温度2-7度；腌制时间18-24小时。 4.二次搅拌 腌制肉100.0165 玉米淀粉5 木薯变性淀粉4.5 白砂糖1.8 合计:111.3165 5.充填、结扎 6.蒸煮 产品重量 注入水温度 升温时间分钟 恒温温度 恒温时间 产品冷却时间 出锅前产品中心温度 30 70-90 8-12 108 25 小于20 小于37 40 70-90 12-15 108 30 小于20 小于37 55 70-90 12-15 108 30 小于20 小于37 原料 添加量kg 添加量kg 产品1 产品2 防腐溶液 红曲红 0.04 0.04 诱惑红 0.0015 0.0015 亚硝混合盐 0.035 0.035 防腐剂 0.35 0.35 温水 1 1 合计 1.4265 1.4265 盐水溶液 防腐溶液 1.4265 1.4265 香精香料 1.54 1.54 乳酸钠 1.2 1.2 麦芽糖浆 2 2 异抗坏血酸钠 0.05 0.05 卡拉胶 MCK252 0.2 0.2 磷酸盐 0.3 0.3 食用盐 1.75 1.75 冰水 12.3 12.3 合计 20.7665 20.7665 乳化体制备 鸡皮 3mm 13.3 6.65 浓缩蛋白 2 1 分离蛋白 0.8 0.4 冰水 17 17 碎膘 0 8.5 emulf2012 0 0.2 合计 33.1 33.75 滚揉 盐水溶液 20.7665 20.7665 乳化体 33.1 33.75 鸡胸肉（6mm） 31.5 31.5 鸡腿肉 6mm 9.5 9.5 皮泥 4.5 4.5 合计 99.3665 100.0165 一次搅拌 腌制肉 99.3665 100.0165 玉米淀粉 5 5 木薯淀粉 4.5 4.5 白糖 1.8 1.8 合计 110.6665 111.3165 评价产品2成本低于产品1，但质量基本无差别