第3章抗氧化剂学案.pptVIP

第三章 食品抗氧化剂 食品的变质 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： ①因空气的氧化与干燥作用 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； ②因食品内部所含氧化酶的作用 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。 ③因微生物的污染、繁殖 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。 ④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 食物的氧化过程基本遵循典型的自由基链式反应规律。通过光照、加热、酶促等环境因素诱发自由基的形成。 对动物体以及人体内的新陈代谢同样可以产生活泼的自由基，过多自由基的产生对机体健康有一定危害。 食品的自由基产生主要包括：某些食物加工处理，如反复或过分加热；长时间与空气接触放置或者光照过久；伴随物中含有金属离子或生物酶等外界因素。 密封能够隔绝空气中的氧气与食品直接接触，阻止光照诱发自由基链式反应。 1、密封避光包装 氧化变质的防护措施 填充二氧化碳、氮气等惰性气体，起到隔离氧气的作用。 浸泡和涂膜是将还原性物质包裹在食品表面。 2、填充气体、浸泡和涂膜 温度能改变许多理化反应的平衡点和平衡常数。 脱氧剂是与氧气反应的活性物质，能够消耗食品包装中残留的氧。 3、降温、利用脱氧剂 添加抗氧化剂 氧化和抗氧化剂的作用机理 自由基，就是是原子、离子、分子或者基团的外层轨道上占有不配对的电子。通常以符号（·）表示。 天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象包括以下阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子）。 第一阶段（诱导阶段）：脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但当有分子氧存在时．自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基。 第二阶段（迸发阶段）： 此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应．又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。 第三阶段（终止阶段）： 当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。 反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等．是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。 抗氧化剂的作用机理 （1）还原型抗氧化剂 利用自身的还原特性，先于食物进行氧化反应，起到屏蔽氧化的作用。既消耗了残余的氧气，同时能与活泼的自由基结合，延缓或终止油脂的氧化链式反应。 （2）螯合型抗氧化剂 食品中的许多氧化作用与金属离子有关， 螯合剂的使用是对诱发自由基或催化氧化反应的作用的离子进行络合和封闭，降低对氧化反应的催化作用。 抗氧化的作用机理有以下几种： 通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 食品抗氧化剂的筛选原则 高安全性 抗氧化能力 不影响食品质量 适宜加工和介质酸度 结构相近抗氧化效果显著 廉价 脂溶性抗氧化剂 一、特丁基-4-羟基茴香醚(BHA) 二、2，6-二特丁基对甲酚(BHT) 三、没食子酸丙酯(PG) 四、特丁基对苯二酚（TBHQ） 五、生育酚混合浓缩物 六、抗坏血酸棕榈酸酯（AP） 一、丁基羟基茴香醚（BHA） 理化性质 不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、丙酮等有机溶剂。 毒理学参数 LD50 2.900g/kg （低毒） BHA只用于一般使用油脂，最大使用量为0.2g/kg。不得用于直接消费，也不得用于调制奶及其奶制品。 在食品包装材料中的应用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。 用量为0.02％～0.1％。 在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入