参考资料--小米消化特性研究.docVIP

山西谷子全粉消化特性研究 孙达 食品质量与安全11-01 541103040139 摘要：本文主要研究山西77个谷子品种的全谷粉淀粉消化特性。 山西谷子全粉消化特性研究 摘要：本文主要研究山西77个谷子品种的全谷粉淀粉消化特性。分别测定了直链淀粉和抗性淀粉含量，并分析了谷子淀粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉以及抗性淀粉的比例。结果表明：各品种间淀粉、直链淀粉含量以及消化能力差异性较大谷子中所含直链淀粉越多，抗性淀粉含量越多，制备出的抗性淀粉越多。为不同的人群选择合适的谷物产品提供理论依据。 关键字：全谷物淀粉直链淀粉消化性 Research digestion characteristicsmillet of Shanxi Province Abstract: This paper mainly studies the whole-grain millet starch digestibility on 77 different millet cultivars of Shanxi province. The contents of amylose and resistant starch in whole grain and the proportions of rapid digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) were measured respectively. The results showed that, The starch and amylose content and starch digestibility has greater diversity among the varieties. The more amylose contained in millet, the more resistant starch content, and can be prepared more resistant starch. It provide theoretical basis for different people could choose the right cereal products. Keywords: whole grains; starch ; amylose ; digestibility 全谷物含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、矿物元素，可以增强免疫功能。此外，它还富含类胡萝卜素、叶酸、维生素E、甜菜碱、胆碱、植酸、木质素、木酚素、β-葡聚糖、甾醇等植物化学素，是一种重要的食品或者食品配料。由于全谷物中所含独特的植物化学素的相互作用或协同增效作用【1】，长期食用全谷物食品对中风、II型糖尿病、心脏疾病、肠胃癌症和肥胖等慢性疾病具有一定的预防作用。因此，全球掀起了研究、消费全谷物食品在的巨大浪潮。 近年流行病学研究表明,慢消化特性是降低葡萄糖与胰岛素的重要原因【2-3】。缓慢消化淀粉具有缓慢消化吸收、持续释放能量、维持餐后血糖稳态、预防和治疗各种与饮食相关慢性疾病的特殊生理学功能【4】。抗性淀粉因其摄入后不被人体消化吸收，可缓解餐后血糖的迅速上升,降低胰岛素的分泌,从而改善糖尿病患者血糖控制【5】和胰岛素抵抗【6】。另外，抗性淀粉含量与直链淀粉含量成正比关系【7】，直链淀粉含量越高，血糖指数和胰岛素指数越低【8，9】，较高的支链淀粉则对应的体外消化和体内血糖反应都更高【10】,消化速率越快，葡萄糖进入血液就越迅速【11】。因此，慢消化淀粉与抗性淀粉含量高的食物对应得到的血糖指数较低，其在心脑血管、糖尿病等疾病的预防中有着重要意义。 山西作为我国谷子主产区之一，其在种植方面具有一定优势，不但种植面积广，而且具有抗旱，抗贫瘠的特性。本研究针对山西谷子的全谷物淀粉方面进行消化特性研究。旨在对山西谷子全谷物开发为不同人群食用产品提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料 来自山西省不同地区或不同年份收货的谷子品种(系)77份，成熟后收获籽粒。粉碎后过60目筛。 1.2 仪器 HL-100型高速多功能粉碎机（竑力 上海塞耐机械有限公司）；T6 新世纪紫外-可见分光光度计（北京普析 通用仪器有限公司）；101型电热鼓风干燥箱（科伟 永兴仪器有限公司）；PB-10型PH计（sarturius 德国）；BSA224S-CW分析天平（sarturius 德国）；RAT-2 玻璃反应釜（科技仪器 郑州市中原科技玻璃仪器厂）；DZKW-D-2电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器厂）；SHA-C 恒温振荡器（智博瑞 常州智博瑞仪器制造有限公司）；DF