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加工条件下辣椒素稳定性的研究 作 者：王健 指导老师：王燕 （湖南农业大学食品科技学院 长沙 410128） 摘要：本文研究不同温度、pH值、食盐和油浓度处理对辣椒素稳定性的影响。试验结果表明温度越高对辣椒素的破坏性越大；在中性条件下辣椒素最稳定；低浓度盐对辣椒素影响较小，高浓度盐（15%）对辣椒素有破坏较大。辣椒素在有油存在的条件下更稳定，并且油的添加量越大越有利于辣椒素的保存。 关键词：辣椒素；稳定性 Study on The Stability of Capsaicinoids in Processing Conditions Author: Wangjian Instructor: Wangyan (College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128 ) Abstract: This article studies the effects of four factors such as temperature, pH, salinity and oil on the stability of capsaicinoids. Test results showed that the higher temperature the greater damage to capsaicinoids; In the neutral conditions, the capsaicinoids is the most stable; When the salinity is low , capsaicinoids are more stable, and when the salinity is higher（15%）, the content of capsaicinoids of the samples decreases quickly. Capsaicin is more stable for the existence of oil and the more oil are added the greater benefit of capsaicinoids. Keywords：Capsaicinoids; Stability 前言 辣椒是人们生活中用量最大的食品着色剂和辛辣成分的调味剂，中国食用辣椒及其制品的人数已经超过5亿。辣椒为茄科植物辣椒Capsicum frutescens L．的果实[1]。辣椒中引起辛辣的成分通称为辣椒素，辣椒素是极度辛辣的香草酰胺类生物碱，为辣椒果实中辛辣的主要化学成分，它在辣椒中的含量为0．1 ～1%，因品种、成熟程度、气候条件和土壤性质等的不同而有所差异，一般随成熟程度的增加而积累[2]。辣椒素类物质由14种以上的辣椒素同系物组成，同系物结构类似，均是由香草基胺和C4-C8 支链脂肪酸组成，具体种类和含量与辣椒品种和成熟度有关，主要成分按含量高低依次为：辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)、高二氢辣椒素(Homodihydrocapsaicin)，5种成分含量之和接近100％ ，辣椒素和二氢辣椒素的含量之和约占90％[3]。辣椒素晶体产品为白色(或淡黄色、微红色)针状微晶体，熔点范围为57～66℃，沸点范围为210～220℃．易溶于甲醇、乙醇、丙酮、三氯甲烷、二氯甲烷、乙酸乙酯及碱性水溶液中，难溶于冷水[4]。 辣椒素以不同纯度的产品形式适用于许多领域，如低纯度的产品辣椒精，已作为添加剂广泛应用于食品工业。而进一步纯化后的辣椒素，发现具有许多生理活性，对某些含有P物质的感觉神经系统、心血管、肺功能、体温调节、胃肠机能有显著影响，具有镇痛消炎、促进脂肪代谢、催泪催嚏的作用 ；做成软膏，对慢性风湿性关节炎、带状疱疹后神经痛、糖尿病性神经痛E63、三叉神经痛有显著疗效，对牛皮癣、秃发均有很好的治疗作用 ；与吗啡合用，能减轻吗啡类药物的戒断综合症，减少成瘾性：同时辣椒素还能抑制人体内的自由基(自由基能导致心脏病等多种疾病的发生)，阻止有毒物质侵害人体细胞的DNA，从而减少细胞癌变的可能[5，6]。而高纯度的晶体在军事上，是制造催泪弹、催泪枪和防卫武器的主要原料，国际市场非常紧俏。另外，由于辣椒素可作为防止生物附着的活性物质，因此在农业上可作为生化农药，用于驱避害虫及鼠、兔等；在船舶上用于无毒防污涂料添加剂；在电缆、光缆上用于防鼠涂层添加剂；在木质建筑上用于防白蚁涂料等[7] 。由此可见，辣椒素具有十分重要的用途，具有非常广阔的应