003专题一综合练习.docVIP

2012-2013学年度第学期高年级1．下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是 A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 2．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染 A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干 C．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 ．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA ．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是 A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降 C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 ．泡菜 如四川泡菜 在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是 A．接入含有菌种的“老汤”B．适量加入盐、酒和调料酒 C．利用无氧环境抑制有害菌D．利用发酵产物抑制有害菌．在制作泡菜的过程中，不正确的是 A．按照清水与盐的质量4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 8、在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 10．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是 A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵 C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是 11．很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是 A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4冰箱中进行实验 A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．都需要持续通入无菌空气 C．发酵过程中培养液pH都会下降 D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 14．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用 量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是 A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会增大 C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，后期成熟时间延长 三、填空题 15、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图： 1 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如________、________、________和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。 2 腐乳制作的原理是______________________________。 3 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以__________________。 4 加盐的作用是________和________。 5 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________和______________________。 “每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 1 流程中？处的内容应为________、_____