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葡萄酒文化 “酒杯不就是酒杯吗？”对于某些人来说没错，酒杯的确就是酒杯，盛酒的器皿而已，然而对另外一些人，比如我这样的酒疯子，酒杯就不仅仅是容器那么简单。品酒的乐趣不是去寻找那种醉意，而是在于仔细分辨不同葡萄酒留在鼻腔内和舌头上感觉的细微差别。可以这样说，葡萄酒是上帝送给人类鼻子和舌头的玩具，品酒是嗅觉和味觉的游戏。就像下棋有时需要一张好的棋盘，进行这个游戏也需要一些基本的装备。 大家都知道喝葡萄酒要使用高脚酒杯，这说明很多人对酒杯的选择也并非全无概念。我曾经在意大利葡萄酒展上遇到这样一件事：在皮埃蒙特地区一个酒庄的展台前，有一个人试图用自己手中的一次性塑料杯子来试酒，结果当即被酒庄主人勇猛而坚定的一把夺下。酒庄主人认为使用一次性塑料杯这样的东西品尝它的美酒是一种亵渎，给那个人换上了高脚葡萄酒杯。一只没有花纹与颜色的高脚郁金香形的酒杯，通常是品尝葡萄酒的基本要求。 大多数人选择酒杯的时候主要从美学方面出发，更多关注杯子的色彩、造型、修饰及花纹。选择这些酒杯除了是喝酒的容器之外，最多有一点装饰家里厨柜的作用，而没有考虑到酒杯对葡萄酒的香气与味道也有影响。这个影响是肯定存在的，所有品酒会上都使用相同的杯子品尝葡萄酒（当然品红葡萄酒与品白葡萄酒所用的酒杯可能会有所不同），原因就是为了防止使用不同的酒杯而造成嗅觉和味觉上的差异。可见早已经有人注意到了酒杯形状与大小对葡萄酒性质的影响了。 下图是国外对不同酒杯形状对于葡萄酒特性影响的一些研究结果。 图中选用了3种不同形状的酒杯对葡萄酒不同特点的表现力作比较，其中红色代表尺寸最大的一种叫做“European Gand Jury”的酒杯，粉色代表一般的餐酒杯，棕色代表INAO标准酒杯，是3种酒杯里面尺寸最小的一种。横坐标左到右依次表示葡萄酒的不同特性，苦味、烃类物质、酸、植物风信子的味道、青苹果味、玫瑰花瓣、梨子、水果香味。图里可以看出，除了INAO标准酒杯，其他的酒杯同没有显出青苹果的香味。 通过一些研究，现在已经没有人怀疑酒杯的形状与大小对于葡萄酒的特性的影响。但是接下来的问题是，如果在不同的时间或不同的地点，没有相同的酒杯用于试酒的话，同样的酒品试结果也可能不同，试酒的结果也会令人怀疑，这样就需要一个“标准工具”。INAO酒杯就是为了制定一个标准试酒的“工具”而设计的酒杯。 这个酒杯的外形是1970年由法国INAO（原产地名号研究院）确定的，并且后来得到OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）的认可，成为业界使用的标准酒杯，很多酿酒厂的实验室里和葡萄酒学校里都可以看到他的身影。 INAO酒杯的形状可以保证香气集中；他的材料是用明亮而透光性好的玻璃或水晶，便于辨别葡萄酒颜色；酒杯口的边缘经过切割与抛光，没有直接吹塑形成的厚唇边，让酒能够平顺的流到品尝者的嘴里。也有人对这种酒杯抱批评态度，说他太“技术性”了，更加倾向于突出酒的弱点而不是优点。另外一个缺点就是它的尺寸比较小，只能容纳差不多两口酒的量，虽然对于试酒来说是足够了，但是对于日常使用来说，看来并不合适。 另外还有一类品酒专用的酒杯，我叫他“葡萄酒迷之选”。这些酒杯都是针对不同种类的葡萄酒专门设计的，通过对某一个特定品种葡萄酒的研究，为其特点量身定做一种特定的形状，突出这个品种葡萄酒的优点，让酒的香气更加有层次和容易辨别，加强酒的协调性，其中的高级品使用水晶制造。这种酒杯最为引人注目的就是超大号的尺寸，一只酒杯可以盛下差不多一瓶酒。这类酒杯里最有名的应该是奥地利的Riedel牌，另外德国的Spiegelau牌也不错。 Reidel是奥地利古老的酒杯制作世家，从1756年至今已经经历了10代传人，从第九世的Claus Riedel先生开始，致力于酒杯形状与尺寸对葡萄酒的香气与味道的影响的研究。Riedel也是世界上第一个对此问题作系统研究的厂家，并制作出被葡萄酒鉴赏家和爱好者公认推崇的各系列酒杯。他们认为葡萄酒的香气由于密度的不同，在酒杯内的位置也不同，最上层的是挥发性较强、密度较小的花香与果香；中层则是辛香与植物的香气，最底层是橡木香和酒香。不同的酒杯形状能够让香气处于酒杯内不同的位置，如下图那样。 图中从左到右依次为，陈年的红酒杯、香槟杯、白酒杯、年轻的红酒杯。黄色部分代表第一香气（如：花香、果香），绿色部分为代表第二香气（如：辛香、植物香、坚果的香味），蓝色部分代表第三香气（如：橡木、酒香）。 形状除了影响香气外，对味道也有一定影响。不同的酒杯形状引导葡萄酒流入口腔内不同的位置。尤其是酒杯口的边缘一定要经过切割和磨光，这样能够让酒更顺畅地流到口腔里，否则，就会加重酒的酸味和粗糙感。从下图可以看出来经过切边的酒杯和没有经过切边的酒杯在饮酒时，酒液流动的形状有什么不同。 Reidel的酒杯好虽好，但是实在是太贵了，他顶级的Sommelier系列