第四章第6节 维生素的测定.ppt

第四章 食品营养成分的测定;维生素的概述;二、分类 ;脂溶性维生素的理化性质： 1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2．耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生素K不稳定。; 维生素分析的方法有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优点是不需详尽分离组分而能准确测定维生素的生物效能，早期曾用于维生素D的分析。这种方法不但费时（21d）、费力，而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。微生物法是基于某些微生物生长需要特定的维生素，方法选择性较高，主要应用于水溶性维生素的测定。例如，用微生物法测定食物中的核黄素已经列入我国国家标准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员，目前还不能普及。;脂溶性维生素的测定;维生素A的概述 维生素A存在于动物组织中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 ;（一）维生素A的含量测定 ;（2）试剂;（3）操作步骤;（5）说明及讨论 ;④ 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不 稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在 比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 ⑤ 如果样品中含β-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食 品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解， 以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进 行柱层析。 ⑥ 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟 乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水 发生沉淀而使溶液混浊的缺点。;维生素C的概述;（二）维生素C的测定;（2）试剂 ;（3）测定步骤 ;（5）说明 ;第七节 灰分的测定; 食品的灰分常在一定范围内，如谷物及豆类为1％～4％，蔬菜为0.5％～2％，水果为0.5％～1％，鲜鱼、贝为1％～5％，而精糖只有0.01％。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过??中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。; 灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.3％～0.5％；标准粉为0.6％～0.9％；总灰分含量可说明果胶、明胶等胶质品的胶胨性能；水溶性灰分含量可反映果酱。果冻等制品中果汁的含量。总之，灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分析的项目之一。灰分测定均采用重量法。;一、总灰分的测定;二、添加醋酸镁灰化法;三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 ;3．结果计算： 水溶性灰分（％）=总灰分（％）-水不溶性灰分（％） 式中：X为水不溶性灰分含量（％）； m4为不溶性灰分和坩埚的质量（g）； 其他符号意义同总灰分的计算。;四、酸不溶性灰分的测定;3．结果计算： 式中：X为酸不溶性灰分含量（％）； m5为酸不溶性灰分和坩埚质量（g）； 其他符号意义同总灰分的计算。;小 结;第四章 食品营养成分的测定内容选择