第四章 物理性污染对食品安全性的影响.pptVIP

物理性污染对食品安全性的影响 ;食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。 ;好想你”枣，吃出黑钉子;非食源性物质;非食源性物质危害包括哪些方面？;食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。;常见的非食源性物质来源或原因有哪些？;三、食品中非食源性物质的危害 ;食品中常见的物理危害物质的危害如下 ：;1991年，美国FDA下属的一个投诉机构共收到10923项对有关食品的投诉。投诉最多的一项占总数的25％，涉及的内容是食品中存在异物，即物理危害。在所有关于食品中存在异物的投诉中，有387次（14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投诉最多的几种食品含有异物的统计结果。;表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率;四、食品中非食源性物质的剔除方法;四、食品中非食源性物质的剔除方法 ;;3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法 ;4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法;5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法;6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法;粮食及其制品中物理危害的控制主要靠预防及利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。粮食及其制品中非食源性物质常用的剔除方法有： ①原材料中物理危害的控制建立完整供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。 ②在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用金属探测器检查。 ③对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。 ;五、食品中非食源性物质危害的预防措施;;;6、“民以食为天”，食品是人们生存必不可少的物质，它的风险也较大。如何确保食品的卫生质量和安全，一直是生产加工企业和卫生主管部门重点关注的问题。要真正达到食品的低风险或零风险，必须从源头开始，在采用如HACCP体系对从种植或饲养到餐桌的全过程进行控制的同时，还应该建立独立的追溯系统或者将追溯系统纳入HACCP体系中并形成文件化管理。实现从零售追溯到运输、包装、加工、农场或牧场、种植或饲养，甚至到单个植物或动物，并要求出示确保产品无各类危害物质存在的记录、地方法规及检测报告。并采用电子系统收集和整理追溯信息（动、植物的出产时间及地点、种植和饲养和管理的法规、加工地点、分级信息、出货时间、包装商、零售方式），建立一套自动化的追溯管理系统，以增大追溯的信息量和提高查阅的速度，才能最有效防止食品污染。 ;辐射与放射性危害 ;一、 辐射;2、来源 ;3、电磁辐射和电磁辐射污染区别;4、危害;食物;5、预防;二、核污染;日本福岛核爆（201103）;切尔诺贝利核事故;1986年4月26日当地时间1点24分，前苏联的乌克兰共和国切尔诺贝利核能发电厂4号反应堆发生严重泄漏及爆炸事故，大约有1650平方千米的土地被辐射。后续的爆炸引发了大火并散发出大量高辐射物质到大气层中，涵盖了大面积区域。这次灾难所释放出的辐射线剂量是广岛原子弹的400倍以上。事故导致30人当场死亡，上万人由于放射性物质的长期影响而致命或患的重病，至今仍有被放射影响而导致畸形胎儿的出生。 ;（一）天然放射性核素;2、来源;（1） 宇宙射线 ;（2） 土壤或岩石;（3） 氡气;（4） 煤矿与建材 由于地球能源开发，煤矿的开采与利用过程中，同样也会将天然放射性物质如鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采至地面上。而燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一來源。 ;(二) 人工放射性物质 核试验的降沉物的污染； 核电站和核工业废弃物的排放的污染； 意外事故泄漏造成局部性污染 ;;核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。 ;意外事故泄漏造成局部性污染 　　　二十多年前发生在前苏联的切尔诺贝利核电站核泄漏事故是最严重的核污染事故，其危害是令人触目惊心的。 据白俄罗斯政府1997年公布的资料，切尔诺贝利核事故所泄漏的放射性粉尘有70％飘落在白俄罗斯境内。在事故发生初期