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餐饮服务程序训练 训练项目 如何迎接客人及引领入座 训练项目 熟练掌握如何引领客人进入餐厅 训练标准 1.迎接客人时要礼貌问候客人 2.问清客人是否预订席位,问清客人几位 3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上 4.引领时在客人前一米的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人 5.为客人拉椅子,请客人入座 6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员 7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套 训练工具 菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅 教学方法 讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习 讲 授 讲授引领员的礼貌用语,服务用语的使用及应注意的问题 示 范 示范如何向客人问好,点头示意,引领的手势,如何为客人拉椅`倒茶`问好`送菜单`,介绍服务员 练 习 让学生扮演不同的角色(迎宾员`服务员`客人`观察员)进行反复练习,熟悉服务程序及礼貌服务用语 总 结 根据练习情况,总结迎宾要领及应注意事项 训练项目 如何为客人点菜 训练目标 熟练掌握点菜技巧及程序 训练标准 1.客人入座后,主动向客人问好(必须在两分钟内招呼客人) 2.为客人撤筷套,铺餐巾 3.询问客人是否可以点菜 4.主动为客人介绍菜式特点及特色菜 5.帮助客人点菜 6.点菜完毕后,要复述一遍,以免写错 7.填写点菜通知单,要姿势端正,迅速准确,注意冷热要分开 8.要记清客人的特殊要求 9.点菜通知单一式四份 训练工具 笔,菜单,点菜单,复写纸 教学方法 讲授法,演示法,角色扮演法,饭店见习 讲 授 点菜技巧及推销语言的使用 示 范 示范如何询问客人是否可以点菜;如何回答客人询问;如何推销菜肴;如何填写点菜通知单 练 习 学生按照示范扮演不同角色(客人,服务员,观察员)反复练习 总 结 根据练习情况总结点菜技巧及程序 餐饮服务程序训练 训练项目 如何做好席间服务 训练目标 熟练掌握席间服务要点 训练标准 为客人上菜时,要向客人报菜名(第一道菜在点菜后,冷菜5分钟,热菜15分钟上) 上汤时为客人分汤 服务时要左上右撤 菜齐后要告知客人(观察30分钟后菜是否上齐) 提供微笑服务,站立服务 更换垫碟,撤换烟缸(2个烟头以上),为客人添酒水(杯中剩1/3酒水时需续斟) 检查是否有漏菜现象 撤去餐台上不用的餐具 训练工具 酒瓶,菜盘,烟灰缸,摆好台的餐桌,电视,录象机,录象带 教学方法 讲授法,示范法,角色扮演法,视听教学,饭店见习,职业游戏 讲 授 席间服务时要注意的事项及突发问题的处理;看饭店服务录象带 示 范 如何上菜(程序,位置,方法)如何报菜名,如何撤换烟灰缸;如何上小毛巾和洗手盅;如何给客人撤换骨碟 练 习 根据讲授,录象及教师示范,扮演不同角色进行练习,熟练掌握席间服务要点内容及上菜的程序 总 结 总结席间服务要点及上菜的程序及服务标准 餐饮服务程序训练 训练项目 如何提供酒水服务(一)----白葡萄酒的服务 训练目标 熟练掌握席白葡萄酒的开瓶及服务程序 训练标准 准备冰桶(冰桶中放置1/3冰块),叠好口布,取回白葡萄酒 展示白葡萄酒 白葡萄酒的开启 白葡萄酒的服务(先为主人斟倒1/5杯品尝,得到主人确认后,再给其它客人斟2/3杯) 训练工具 服务图片,开瓶器,白葡萄酒瓶塞,餐巾,冰桶,电视,录象机 教学方法 讲授法,示范法,操作法,视听教学, 讲 授 白葡萄酒的开瓶及服务程序 示 范 用图片及实物模拟,示范白葡萄酒的开瓶及服务程序,看饭店服务电视录象片 练 习 根据示范,模拟练习 总 结 总结白葡萄酒的开瓶及服务程序 餐饮服务程序训练 训练项目 如何提供酒水服务 (二)----红葡萄酒的服务 训练目标 熟练掌握红葡萄酒的开瓶及服务程序 训练标准 1.准备:酒篮,叠好口布,取回红葡萄酒 2.展示红葡萄酒 3.红葡萄酒的开启:在征得主人同意后,用酒钻开启瓶口,注意不可摇晃酒瓶 4.红葡萄酒的服务 训练工具 服务图片,开瓶器,红葡萄酒瓶塞,餐巾,酒篮,电视,录象机 教学方法 讲授法,示范法,操作法,视听教学, 讲 授 红葡萄酒的开瓶及服务程序 示 范 用图片及实物模拟,示范红葡萄酒的开瓶及服务程序,看饭店服务电视录象片 练 习 根据示范,模拟练习 总 结 总结红葡萄酒的开瓶及服务程序 餐饮服务程序训练 训练项目 如何提供酒水服务(三)----香槟酒的服务 训练目标 熟练掌握香槟的开瓶及服务程序 训练标准 1.准备冰桶,叠好口布,取回香槟酒 2.展示香槟酒 3.香槟酒的开启与服务:先将安全金属丝和罩住瓶塞的金属箔拿掉,瓶身成45度,并用手按住瓶塞以免被气体推出.然后用手紧紧捏住瓶塞,轻动瓶子让压力轻轻地将塞子推出来,发出清脆的响声,在开瓶的过和中要转动瓶身而不是瓶塞,以防止瓶塞碎裂 训练工具 服务图片,开瓶器,香槟酒瓶塞,餐