食品感官评定.pptVIP

2．气味识别 各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆(注意，感冒者例外)，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。 通常是选用一些纯气味物(如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等)单独或者混合用纯乙醇(99.8％)作溶剂稀释成10g／mL或1 g／mL的溶液(当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液)，装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条(长150mm，宽10mm)；借用范氏试验训练气味记忆。 气味识别训练 因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术---啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术。 (三)香识别 啜食技术 啜技术 品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。 第一章思考题 1、基本感觉都有哪些？ 2、味道是怎么产生的? 3、目前存在的味觉理论都有哪些？ 4、影响味道的因素都有哪些？ 5、嗅觉疲劳产生的原因都有哪些？ 6、目前存在的嗅觉理论都有哪些？ 2、饥饿和睡眠的影响 人在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。 3、年龄差别 年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。 五、各种味之间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。 味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。 第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别 一、嗅觉与气味 二、嗅觉过程和嗅觉特征 三、嗅觉的衡量 四、嗅觉理论 五、食品的嗅觉识别 一、嗅觉与气味 （一）嗅觉 嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 嗅觉的概念 人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M（苦） 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍。 食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。 嗅觉与食品的关系 在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。 （二）气味 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。 气味物质的分类 目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。 芳香味 辛辣味 腐败味 焦臭味 树脂味 醚味 海宁的气味三棱体理论 Amore氏分类法 Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。 Schutz氏分类法 Schutz采用不同语言为媒介，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。 二、嗅觉过程和嗅觉特征 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中