第四章 功能性油脂及调节血脂的功能性食品.pptVIP

一、 多不饱和脂肪酸的结构与分类 （一）定义 含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为ω–3和ω–6两个系列 PUFA （二）分类 距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸 距羧基最远端的双键是在倒数在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。 必需脂肪酸 二、多不饱和脂肪酸的生理功能 一） 调血脂： ↓TG、 VLDL, ↑HDL-C、apoAI/apoAⅡ 抗血小板聚集，抗血栓、扩血管。 血管扩张 pt聚集 AA 血栓素A2 - - - +++ 前列腺素2 +++ - - -  EPA 血栓素 3 - + 前列腺素 3 +++ - - - （二） 多不饱和脂肪酸与细胞生长 DHA和AA是脑和视网膜必需。对胎、婴幼儿重要。 DHA和AA摄入不足可导致脑功能障碍。 （三） 多不饱和脂肪酸的抗癌作用 ω-3 ω-6 AA PGE2 （PGE2促癌）； 癌细胞膜合成需大量胆固醇，ω-3降胆固醇； DHA和EPA参与免疫细胞基因表达调控，减少肿瘤坏死因子； EPA和DHA增加细胞膜流动性，促进细胞代谢和修复 （四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用 ω-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平 （1）降低促炎因子PGE2和白三烯B4生成； （2）调节膜流动性； （3）调节细胞信号转导途径； （4）调节细胞因子生成或过氧化体增殖基因表达。 四、多不饱和脂肪酸的保护与安全性 自动氧化质 维生素E、C及卵磷脂 卵磷脂,PUFA制品,乳化剂 胶囊保护 成年，总能量供应25%~30%为宜 饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶PUFA等于或接近于1（≤1）∶1∶1。 当代人摄入不饱和脂肪酸的特点 从大约400万年前一直到19世纪 ： 摄入等量的ω-3系脂肪酸(DHA、EPA、DPA)和ω-6系脂肪酸(亚油酸、花生四烯酸) 从农业革命 至今： 诞生了ω-6系脂肪酸含量颇丰的提炼植物油。高脂肪的牛肉和猪肉取代了野生动物的瘦肉 如今，ω-6系脂肪酸的摄入量比ω-3系脂肪酸多许多倍。与人类的遗传起源严重不和谐，人类衰老的速度加快了，慢性病发病率急转直上，人类正为此付出高昂的代价 一、磷脂的定义及分类 磷脂为含磷的单脂衍生物 甘油醇磷脂：甘油醇酯衍生物 神经氨基醇磷脂：神经氨基醇酯的衍生物。 二、 磷脂的结构及理化性质 （一）甘油醇磷脂 1. 卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱） PC 2.脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂） PE 脑磷脂：提取自脑、神经组织，与卵磷脂共存于细胞膜。 3. 肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） PL 磷脂酸与肌醇结合。一磷酸肌醇磷脂 二磷酸肌醇磷脂、 三磷酸肌醇磷脂。 4. 缩醛磷脂 酸处理后产生一长链脂性醛，代替磷脂结构中一脂酰基， 存在于脑组织及动脉血管，有保护血管的功用。 5. 心肌磷脂 由两分子磷脂酸与一分子甘油结合而成 主要存在于心肌，有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质。 （二）神经氨基醇磷脂 神经氨基醇磷脂是神经醇、脂酸、磷酸与胆碱组成的脂质。 三、磷脂的生理功能 （一）调整生物膜的形态和功能 自由基攻击致损伤时磷脂可重新修复被损伤的生物膜。 （二）促进神经传导，提高大脑活力 磷脂释放胆碱，在大脑与醋酸结合生成乙酰胆碱。提高神经细胞间信息传递速度，提高记忆力。 （三）促进脂肪代谢，防止脂肪肝 磷脂中胆碱亲合脂肪，携带脂肪离开肝脏。 （四）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 卵磷脂乳化性良好，阻止胆固醇沉积血管壁，同时改善脂肪的吸收与利用，降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。 四、磷脂的来源 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。 植物：种子、坚果及谷类 动物：脑、肾及肝等器官内。 可利用来源为鸡蛋黄，大豆等。 一、脂肪替代物（Fat substitutes）的产生 脂肪能给予食品许多特性。 食品质感 高脂膳食潜伏的危机 脂肪替代物能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量 凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少