第1章 营养素与能量 脂类与碳水化合物.pptVIP

食物特殊动力作用也称食物的热效应(TEF)，是指人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等而引起的体内额外消耗的能量。 不同食物的食物特殊动力作用不同，其中蛋白质的最大，相当于本身产生热能的30%，脂肪的为4%～5%，碳水化合物的为5%～6%。成人摄入一般混合性膳食时由食物特殊动力作用所引起的能量消耗大约为600 kJ（150 kcal）/d ，相当于基础代谢的10% 食物殊特动力作用(specific dynamic action，SDA) 三、能量供给 人体能量的来源有两种即食物供给和肠外供给。 ①食物供给能量：产能营养素经胃肠道消化吸收，在体内氧化代谢产生能量。 碳水化合物的热能系数是16.7 kJ（4 kcal）/g ， 蛋白质的热能系数是16.7 kJ（4 kcal）/g ， 脂肪的热能系数是37.6 kJ（9 kcal）/g 。 根据我国居民饮食习惯，碳水化合物供能占总能量的55%～65%，脂肪占20%～25%，蛋白质占10%～15% 。 ②肠外供给能量：当胃肠道功能不良，不能通过胃肠道获取能量或不允许经胃肠道获取能量时，可通过中心静脉或外周静脉输入营养素以帮助机体获取能量。 四、参考摄入量和食物来源 （一）参考摄入量: 原则： 供能比： 以热平衡为原则 判断热平衡的直观指标是理想体重 蛋白质供能占总能量的10~15% 脂肪供能占总能量的20~30% 碳水化合物供能占总能量的55~65% 中国营养学会根据不同性别、年龄、劳动强度及特殊生理状态推荐的膳食热能推荐摄入量， （二）食物能量来源： 食物中的三大产热营养素 酒中的乙醇也能提供较高的能量。 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最主要、最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质，大豆和坚果类食品含有丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。 长期能量摄入＞能量消耗 能量正平衡 肥胖 能量摄入过多对人体的危害 小结 能量单位与能量系数 人体能量的消耗途径 参考摄入量 重点 结 束 必需脂肪酸相关疾病 必需脂肪酸缺乏可导致皮肤湿疹样病变、婴儿生长发育迟缓、生殖障碍以及肝脏、肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的摄入可使体内有害的氧化物和过氧化物增加，同样对人体产生危害。 多不饱和脂肪酸摄入过多 危害 使体内有害的氧化物、过氧化物 等增加，产生多种慢性危害。 目前倍受关注 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 充分发挥 必需脂肪酸 的功效 可体内合成、 可食物供给 鱼（深海鱼） 贝类含量↑ 增强记忆力，让你的宝宝学习成绩特别棒 ——人脑部的脂肪中应有约10%的DHA成分，才能使得脑部的神经传导物质能比较容易去传导正确的讯息。 提高反应力，拒绝迟钝 —— DHA作为最好的补脑食物，是婴儿、儿童智力发育的基础物质。 集中宝宝儿童的注意力 ——DHA让宝宝的头脑就不会处于紧张紧绷的状况，整天都会有精神，这样注意力就会很好。 四、脂类的消化、吸收与转运 （一）脂类的消化：膳食中的脂类主要是脂肪，此外还有少量的磷脂和胆固醇等。脂肪的消化主要在小肠进行。 （二）脂类的吸收：脂类的消化产物主要在十二指肠下段和空肠上段被吸收。 （三）脂类的转运：吸收后的脂类由脂蛋白（乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白）参与转运代谢。 五、脂类的参考摄入量与食物来源 （一）参考摄入量 量： 质： 按供热百分比计算占总能量20 % ~30% ①必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的3％； ②其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:1为宜。 ③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。 金龙鱼黄金比例食用调和油含浓香花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、红花籽油等八种原料，倡导人体从包括食用油在内的所有膳食中1：1：1*平衡摄入脂肪酸(*饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1)。 （二）食物脂肪营养价值的评价 主要指标： 食物营养价值： 消化率 EFA含量 脂溶性维生素的含量 植物脂肪营养价值↑ 鱼贝类除外 畜类的脂肪营养价值最↓ 动物脂肪营养价值↓ 食物来源（主要） 动物脂肪： 植物脂肪： 肥肉、猪油、牛油和羊油等。 植物油类，如菜油、茶油、 麻油、豆油、花生油和玉 米油等。 植物油是必需脂肪酸最好的食物来源 豆油中亚麻酸含量最↑ 磷脂在动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、花生中含量较多，胆固醇含量高的食物有动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等 小结 脂类生理功能 必需脂肪酸 食物来源及参考摄入量 重点 第三节 碳水化