第二章 食品的热处理和杀菌讲义.ppt

第二章 食品的热处理和罐藏 【教学目标】熟悉微生物的耐热性及影响因素；了解温度对酶活性的影响；掌握热加工的基本原理及对产品品质的影响； 掌握不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺 掌握食品罐藏的基本工艺过程；掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定；熟悉罐藏食品的变质原因及其防止方法。 【重点内容】热处理中的杀菌问题及食品罐藏的原理、工艺。 概述 热处理（Thermal processing）是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 一 、食品热处理的意义 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物； 钝化酶； 破坏食品中不需要或有害的成分或因子； 改善食品的品质与特性； 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等 负面作用 食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失； 食品的品质和特性产生不良的变化； 消耗能量。 二、食品热处理的类型和特点 巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如PH值)和包装情况。对低酸性食品(pH＞4.6)，其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。 商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。 这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。 三、食品热杀菌的主要类型 1. 湿热杀菌 以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。 2. 干热杀菌 采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。 3. 电热杀菌 亦称欧姆杀菌，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。 第一节 热处理原理与方法 一、微生物的耐热性 当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。 酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。 （一）影响微生物耐热性的因素 1、污染微生物的种类、数量 （1）种类 微生物种类不同耐热程度不同，酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热 同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。正处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱。 细菌（营养细胞）的耐热性因菌种不同而有较大的差异。一般来说： 球菌较杆菌耐热性强。 发育时最适温度高的细菌耐热性强； 需要高水分活度的细菌耐热性差； 细菌形成夹膜时耐热性强； 脂肪含量高的细菌耐热性强。 各菌种芽孢的耐热性也不相同 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。 （2）污染量 同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强 2、热处理温度和时间 超过微生物正常生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。 微生物的热致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。 3、罐内食品成分 （1）水分活度 食品中水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。 一般情况下，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。因此在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。 （2）脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。 原因： 脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难； 脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。 （3）盐类 盐类对微生物的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐的种类、浓度等因素。 低浓度食盐（4%）对微生物有保护作用，高浓度（4%)时，则对微生物的耐热性有削弱作用。 原因：低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的水分活度的下降也会强烈地抑制微生物的生长。 （4）糖 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环境能抑制微生物生长。