第33课时(程)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量复习通案.docVIP

北大附中河南分校高二生物教学通案 复习 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 领导签字： 时间： 2013 年 4月 25日 序号：33 备课人：程彦玲 教学重点·难点 重点： 1泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理； 2泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 难点： 制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 教学活动 学生活动 一自我复习、建立知识框架（8分） 二查漏补缺、（10分） 1泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。 2测定亚硝酸盐含量的原理 在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料，与已知浓度的 标准显色液 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 3．发酵操作 3．1 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。 3．2 腌制时要控制腌制的时间 、温度和 食盐 的用量。 4泡菜腌制过程中起作用的主要是酵母菌和乳酸菌。这类食品含有乳酸和丰富的维生素、矿物质等营养成分，但蛋白质含量低，还含有一定量的亚硝酸盐。所用原料是白菜、洋白菜等。在无氧的条件（由所用容器的凹槽加水在加盖造成）下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为乳酸，这是需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可抑制杂菌的生长，也是一种调味剂，增加醇香感。加盐不要太多，否则会使乳酸菌发酵迟缓。温度高则发酵快，但口味差些。 5杂菌较少的原因是乳酸菌产生的乳酸对许多杂菌有抗菌作用，白酒的抑制作用等。 三、合作交流（6分钟） 1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的 A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜 3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。B 四、当堂检测（20分） 1． ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了的pH值 D、葡萄糖不是菌的原料 A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化 试说明盐在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。 （4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。 。 （5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是