第32课时腐乳的制作复习通案.docVIP

北大附中河南分校高二生物教学通案 课题：腐乳的制作 领导签字： 时间2013年4月 24日 星期 序号：32 备课人：楚素霞 教学目标： 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学活动 学生活动 一、自我回顾、构建网络（3分钟） 二、教师精讲、查漏补缺（15分钟） 1.基础知识 —— 腐乳的制作原理 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 形成豆腐细腻、鲜香等豆腐乳特色。 3（（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 〖思考〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。 2．实验设计 〖思考〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。 〖思考〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。 〖思考〗腐乳表面的“皮” 主要是由 毛霉的菌丝 构成的。 2．2　加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。 〖思考〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。 〖思考〗加盐为什么能防止食品腐败？ 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 〖思考〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 酒精和香辛料。 3．发酵操作 3．1控制好材料的用量 一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 〖思考〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 〖思考〗制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。 4．结果分析与评价 4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。 4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。 4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。 疑难解析： 1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能抑制多种微生物的生长。 例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B 1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？ A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 2．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥ 3．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素 4．微生物代谢的人工控制是指 A、改变微生物的遗传特性 B、控制发酵时的温度 C、调节