加工篇第一章第二节教程分析.pptVIP

工作过程：蘑菇送入料斗，由上压板控制定量进入滑槽并成单层排列，在滑槽振动、滑槽形状和水流的共同作用下，使呈蘑盖朝下的稳定状态下滑，定向进入圆盘刀组，被切割成片，从料斗排出。 动画 2.2.2 菠萝切片机 去皮、切端及捅心后的菠萝果筒，均可进行纵、横切，一般以横切较多。 菠萝切片机关键在如何固定果筒，有二种固定方法，对应着二种菠萝切片机 凹套固定式菠萝切片机 果筒放在凹套里，再用回转刀（呈镰刀状）切割。值得注意，当凹套与果筒间有较大间隙时，会引致果筒倾斜，对切出果片型状有一定影响。 螺旋推进固定式菠萝切片机 送料螺旋紧夹果筒往前推送（送料螺旋螺距与所切物料片的厚度基本一致），当推送一片的厚度时，弧形刀下切。 2.2.3 圆盘刀式肉用切片机 主要由圆盘刀、支撑托板、夹持装置、非对称往复机构构成。 圆盘刀片呈碟形结构，直接由电动机驱动高速转动，中心圆低于刃口平面。刀片上方通过机架固定有导向圆盘，用于防止物料的切割断面与刀盘间的摩擦。 动画 2.2.4 转盘式切条切丁机 原料经喂料斗进入离心切片室，回转叶片带动物料在定刀片处切成片料，片料在露出切片室机壳后，随即被横刀切成条料，并被推向纵切圆盘刀，切成立方体或长方体。 动画 总之，无论那一类型切割机，一定要考虑以下几个因素：a)切刀的形状；b)刀与物料相对速度产生；c)定位方式。 2）均质机械 2.1食品均质目的 a)防止料液中的微粒或脂肪球上浮与沉降。 b)对冰淇淋，可使组织细腻，形体润滑松软，增强稳定性和持久性。 c) 能促进果汁中果肉果胶的渗出，使果胶与果汁亲和、均匀而稳定分散在果汁中。 2.2均质机械的作用机理 剪切作用：当高速流体突然收缩，流体中微粒上、下端存在速度梯度，流体对粒子作用拖曳力，粒子首先在拖曳力作用下拉长，后被高速流体冲断。 碰撞作用：高速运动物料在碰撞过程中，动能、动量变化，产生物料分散。 空穴作用：液滴因内部汽化膨胀使得液膜产生拉应力而破碎并分散. 2.3高压均质机 2.3.1工作原理 ?物料在高压条件下，通过可调节间隙的环形泄放口，在高速流动时剪切效应、高速喷射时的撞击效应、瞬间失压时的气穴及湍流效应三重作用下，使物料达到超细粉碎,从而将互不相溶的液－液或液－固悬液均质成液－液乳化液或液－固悬浮分散体。 以剪切作用为主、碰撞作用次之。 动画 单级均质阀结构 双级均质阀工作原理： 图1:物料尚未通过工作阀； 图2:物料通过一级和二级均质阀 当物料尚未通过工作阀时，一级均质阀和二级乳化阀的阀芯和阀座在F1和F2的作用下均紧密地贴合在一起。物料通过工作阀时(如图2)，阀芯和阀座都被物料强制地挤开一 条狭缝，并产生压力P1和P2以平衡F1和F2。物料通过一级均质阀时，压力从P1突降至P2，使得在阀芯、阀座和冲击环三者组成的狭小区域内产生类似爆炸效应的强烈的空穴作用，同时伴随着物料通过阀芯和阀座间的狭缝产生的剪切作用以及与冲击环撞击产生的高速撞击作用，如此强烈地综合作用，从而使颗粒得到超微细化。一般来说，P2的压力(即乳化压力)调得很低，二级乳化阀的作用主要是使已经细化的颗粒分布得更加均匀一些。 动画 二级均质阀结构 2.3.2高压均质机结构 高压均质机=柱塞式高压泵+均质阀门 三柱塞高压泵 柱塞式高压泵： 它是依靠柱塞往复运动，而改变容积，产生吸液和排液，排出液体压力达200atm。高压泵进、出阀门是易损件。 单柱塞会有出料脉动现象；采用三柱塞可以使出料均匀。 均质阀门 实验表明：当从高压200atm下降到常压时，流体中粒子破碎不理想。因此，目前均质机的均质阀门做成二级，第一级是完成从200atm到35atm过程，主要是破碎微粒或脂肪球；第二级完成从35atm到1atm过程，主要是把已破碎微粒或脂肪球均匀分散到液体中。 2.3.3高压均质机使用技术问题 为了更好地实现对物料均质，被均质物料温度最好选在60℃；由于高压泵的柱塞与缸体摩擦发热，需用冷却水进行冷却；起动初期，因高压泵产生压力低，物料均质不理想，故这部分物料要经过回路送回进料口。 2.4胶体磨 2.4.1胶体磨结构 胶体磨主要由固定磨和旋转磨组成，两磨有配合锥度，间隙可通过升降固定磨来调节。两磨表面各分三段，分别开有与其轴线成一定角度的矩形槽。三段区域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。固定磨和旋转磨上的槽的倾斜方向一般相反。 动画 转盘 固定盘 2.4.2胶体磨工作原理 物料在重力作用下，通过间隙。由于动盘磨