白酒的生产方法..pptVIP

白酒的生产方法 固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固 体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒： 有先固态糖化后液态发酵和先液 态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。 液态发酵法白酒：采用酒精生产方法的白酒生产工 艺 二 半固态发酵法白酒生产的特点 半固态发酵法生产白酒，是我国劳动人民创造的一种独特的发酵工艺，具有悠久的历史，主要盛行于南方各省，特别是福建、广西、广东等地区，素为劳动人民所喜爱，东南亚一带的华侨与港澳同胞均习惯饮用。此外，还习惯用米酒作“中药引子”或浸泡药材，以提高药效。因此，米酒出口数量也较大。 半固态发酵法生产白酒在我国具有悠久的历史。特别是在南方各省，产量相当大。由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵，和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。 一、先培菌糖化后发酵工艺 先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，约20—24小时左右。后期为半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。 二、边糖化边发酵工艺 边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎，生产量和出口量均相当大。 液态发酵法白酒工艺是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。　　在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。　　目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高，产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的白酒约占全国白酒总产量的60%以上。 液态发酵法 液态发酵法的生产类型多种多样，大致可归纳为以下两种类型： 1、 固液结合法 2、复蒸增香法 一、全液态法， 二、串香法。 三、浸蒸法。 四、调香法。 全液态法简称液态法，俗称一步法。即酒基的生产和改善风味的措施都用液态发酵的方法。它以谷物、薯类、废糖蜜为原料，经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等工序，全部在液态条件下制成白酒的方法。基本上采用酒清生产的设备，大体上与酒精生产方法相近，但又不完全相同，操作上注意吸取了白酒的传统工艺特点。按照发酵操作方式的不同，它有四种形式： (1)直接向酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏; (2)在酒精发酵初期加入已酸菌发酵液，经共酵后蒸馏; (3)酒精醪液与香味醪液分别发酵，然后按比例混合蒸馏成酒; (4)将已酸菌发酵液经化学或生物学法酯化后，再加酒精发酵醪蒸馏。 （一）全液法白酒生产（一步法） 2、酒基的复蒸增香 （1）串香法 大曲酒丢糟 ↓ 出甑扬冷 酒基（95°酒精） 大曲酒丢糟 ↓ ↓ ↓ 添加大曲（1.5％）加水兑成60°～70° 垫入大曲酒发酵池底 ↓ ↓ ↓ 入窖发酵30－50天 倒入底锅 随同大曲酒发酵 ↓ 覆盖香醅蒸馏 ↓ 高度原酒 ↓ 勾兑为成 什么是窜沙型（串香酒）酱酒？ 答：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加