白酒酿造..pptVIP

第二节 白酒酿造 1、概述 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以酒曲为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。 白兰地（Brandy） 水果为原料酿制而成的蒸馏酒，“葡萄酒的灵魂”，法国干邑。 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和芳香伏特加。 朗姆酒（Rum） 甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors） 世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国 白酒分类 按使用的主要原料：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。 按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。 按使用的糖化发酵剂：大曲酒（如枝江大曲、茅台等）、小曲酒（桂林三花酒）、麸曲白酒（北京二锅头）、液体曲白酒。 按酒度高低：酒度为40°以下为低度白酒， 酒度为41～65°的高度为白酒。 按酒的香型分： （1） 酱香型（茅香型）： 以贵州茅台为代表。以“酱”香为主，“焦”、“糊”香气协调一致的复合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。 （2）浓香型（泸香型）： 以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。 （3）清香型（汾香型）： 以汾酒为代表。其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此类型。 （4）米香型（蜜香型）： 以广西桂林三花酒为代表。特点是米香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。 （5）其它香型： 这类酒的香型各有特征，酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒 全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒 参与白酒生产中的微生物 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 2、大曲酒生产工艺 大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。它的最显著特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。 国外著名的白兰地、威士忌等蒸馏酒的生产，一般采用液态发酵和液态蒸馏的生产工艺。 2.1 大曲 大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成。 大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶，是一种多菌种的混合粗酶制剂。 在酿酒过程中可形成多种多样的代谢产物，组成了各种风味成分。 我国绝大部分名、优白酒都使用传统的大曲法酿制。 大曲分类（按微生物来源） 传统大曲，菌种来源于大自然。 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、发酵力或产香方面更加突出。 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，是今后发展方向。 大曲分类（按制曲温度分） 高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型大曲酒。 中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大曲酒。 踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形