植物蛋白质的提取和加工..pptVIP

第十章 植物蛋白质的提取和加工 主要内容 植物蛋白的基本特征 植物蛋白的种类及性质 大豆蛋白质 油料蛋白质的提取和应用 谷物蛋白质的提取和应用 1、植物蛋白质的基本特征 植物中蛋白质的特性主要体现在三个方面： 营养性：主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。 一般来说，动物蛋白质中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。 加工特性 食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。 功能特性 来源于植物中的蛋白可同其他食物配合食用，使营养效果互相补充。尤其是大豆蛋白，降胆固醇，减少心血管发病率。 2 植物蛋白的种类及性质 芝麻蛋白质 芝麻产于中国、印度等亚洲国家和非洲，具有独特风味。皮占种子的15％-20％，约含油45％，蛋白质20％，其中富含甲硫氨酸，赖氨酸含量相对不足。 芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定限制。因为芝麻含有2％-3％的草酸，所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加60％，且口感好。 油菜子蛋白质 油菜子颗粒小，含有40%-45％油脂和20％-25％蛋白质。在植物蛋白质中，油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含硫氨基酸。 该种蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红肠等畜肉制品的加工。此外，经分离得到的变性少的蛋白质，其乳化性、发泡性、凝胶形成性均很好。 向日葵蛋白质 向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。 棉籽蛋白质 棉籽中约含20%的蛋白质，是较丰富的蛋白质资源，可是含有毒性物质棉子酚，使它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉籽蛋白质组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。 红花蛋白质 红花种子的1/2为外皮，出去外皮部分的40%为脂肪，15%-19%为蛋白质，20%-25%为纤维。红花种子蛋白质的必需氨基酸中赖氨酸含量不足。 2.2 豆类蛋白质 豆类蛋白质的特征 豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和伴球蛋白两种，两者共占蛋白质总含量的80%左右。 豆球蛋白 豆球蛋白是豆科植物种子中具有代表性的蛋白质。其主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸，与伴球蛋白相比，含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 豆球蛋白由多个亚基组成，通过侧链上的二硫键形成更稳定的高级结构。 伴豆球蛋白 伴豆球蛋白与豆球蛋白一起，构成了豆类球蛋白，相对分子质量接近都球蛋白的一半，氨基酸含量与豆球蛋白相同。亚基之间不形成二硫键。 氨基酸含量与豆球蛋白相同，谷氨酸和天门冬氨酸较多，含硫氨基酸较少，糖含量高。 2.3 谷类蛋白质 2.3.1 谷类蛋白质的一般特性 不溶于水或盐溶液，其主要成分为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物 ，醇溶蛋白与谷蛋白的含量基本相同。 麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。 3.2 各种谷类蛋白质 小麦约含13%的蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白和 麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 麦胶蛋白 麦胶蛋白是粮食中最重要的蛋白质之一，它与麦谷蛋白一起构成面粉中的面筋质，溶于乙醇。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精(谷氨酸钠)。 麦谷蛋白 不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。 麦清蛋白 性质类似于动物性蛋白质。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。 3 大豆蛋白质 大豆蛋白质的特点 含量高，具有降低胆固醇、减少心血管病发生等功能特性。 氨基酸平衡性好，特别是赖氨酸含量较高，营养价值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当。 大豆蛋白具有较好的加工特性，可用于制作各种食品或作为食品的添加剂或营养强化剂使用。 大豆球蛋白遇到酸、熟石膏、或盐卤的情况下，会形成网络结构或凝聚沉淀。 大豆蛋白质的结构和性质 1、大豆蛋白质的结构 （1）分类 用水提取约有90％的蛋白质可被提取出来。通过超速离心分析，这部分蛋白质可分为2s、7s、11s、1