杏酱生产..ppt

一、果酱概述 二、新疆杏资源状况 三、杏酱生产工艺 四、杏酱产品标准 五、常见质量问题及控制 一、果酱概述 1.果酱的种类 在中国食品工业标准中，果酱类罐头按配料及产品的要求不同，分 为以下三种。 一、果酱概述 （1）含果胶及酸丰富的原料 苹果、柑橘类、山楂等。 （2）含果胶高含酸量低的原料 无花果、甜樱桃等。 （3）含果胶和酸中等的原料 葡萄、成熟的苹果等。 （4）含果胶少、含酸量多的原料 酸樱桃、菠萝、杨梅等。 （5）含果胶和酸均少的原料 成熟的桃子、洋梨。 一、果酱概述 一、果酱概述 二、新疆杏资源状况 二、新疆杏资源状况 二、新疆杏资源状况 二、新疆杏资源状况 二、新疆杏资源状况 二、新疆杏资源状况 二、新疆杏资源状况 （2）去皮与修整 去皮的方法： 三、杏酱生产工艺 目前，灌装一般采用 无菌大袋灌装机。 三、杏酱生产工艺 三、杏酱生产工艺 （8）杀菌冷却 在100℃温度下杀菌20～25分钟，然后冷却至罐温达38～40℃为止。对于无菌大袋而言，一般采用 套管式杀菌设备；对于小罐头而言，可采用杀菌锅。 套管式杀菌设备 卧式杀菌锅 * * 杏酱生产 果酱 果冻 马茉兰 一般用柑橘类原料生产，在配料中加入适量柑橘类外果皮切成的条状薄片。 2.原料要求 生产果酱的原料要求含果胶及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜。一 般成熟度过高的原料，其果胶及酸含量就会降低；成熟度过低的原料， 则色泽风味差。 果实含果胶及含酸量多少，对于果酱的胶凝力和品质关系很大。特 别是果冻制品，必须有适宜比例的果胶、糖酸配合，才能形成软硬适度 的胶冻。 生产果酱的原料要求含果胶及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜。 一、果酱概述 3.果酱市场状况 在国内，果酱的消费主要集中在南方地区，或出口国外，如日 本，埃及，东南亚等，2005年日本从中国进口的果酱量为5697吨，达到 了总进口量的50%。从我国三酱（草莓、苹果、桔子）的出口量来看， 也成逐年上涨的趋势，从1995年40万吨，1996年60万吨，到2000年出口 量超过100万吨。 　　 　　中国是一个农业大国，果蔬资源丰富，品种繁多，有数据分析显 示，目前我国的“三大果”已不仅远远超过2005年的需要，甚至可能会超 过2010年的需要，这为生产大量优质的果酱提供了充足的来源，另一方 面，由于欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨，从事农业生产人员 的老龄化等原因，都造成了果蔬加工品价格的上扬，因此各国采购商都 纷纷将目光转向中国市场，因为这里具有丰富的原料资源和较低的劳动 力成本，这也是我国果酱具备价格竞争力的优势之一。 1.新疆杏成分及营养 杏果实营养丰富，含有多种有机成份和人体必需的维生素及无机盐 类。杏仁的营养价值更高，含蛋白质23-27%，粗脂肪50-60%，还含有铁、 磷、钾、钙、锌等微量元素及多种维生素，是滋补佳品。新疆杏干肉质 鲜美，具生津止渴。杏果肉有良好的医疗作用，主治风寒、肺病，生津 止渴、润肺化痰，清热解毒有效预防便秘，还可以起到清肠的作用。 营养成分见表1。 表1 杏酱营养成分（100g杏酱） 　　 0.03 锰 1.0 Vc 0.03 铜 0.2 烟酸 0.04 锌 0.07 核黄素 0.4 铁 0.1 硫胺素 5 镁 0.03 胡萝卜素 5 钠 0.005 维生素A 113 钾 400 膳食纤维 4 磷 70900 碳水化合物 6 钙 300 脂肪 0.31 Ve 200 蛋白质 含量（mg） 成分 含量（mg） 成分 2.新疆杏种植面积及产量 杏果实营养丰富，含有多种有机成份和人体必需的维生素及无机盐 类。杏仁的营养价值更高，含蛋白质23-27%，粗脂肪50-60%，还含有铁、 磷、钾、钙、锌等微量元素及多种维生素，是滋补佳品。新疆杏干肉质 鲜美，具生津止渴。杏果肉有良好的医疗作用，主治风寒、肺病，生津 止渴、润肺化痰，清热解毒有效预防便秘，还可以起到清肠的作用。 3.新疆杏加工状况 （1）加工优势 ①.新疆杏加工业的发展主要是建立在依托蕃茄加工业的基础之上，其生 产期与蕃茄加工相衔接，延长了企业的加工期，提高了设备利用率，使 企业的固定成本相对降低，经济效益显著。 ②.杏加工的关键设备多采用过去进口的蕃茄酱加工设备，具有国际九十 年代的水平，降低了企业的固定资产投资，显著提高了产品的竞争力。 ③.优质的原料加上先进的设备，使浓缩杏浆产品质量达到了世界先进水 平，新疆