植物饮食与健康第三章..ppt

加工 ????????????????????????????????????????????????????? 洗，焯，蒸，煮，炒，煎， 油炸 烹饪（Cooking） 利处: 食物加工，特别是加热的过程，可引起生菜中抗营养因子的减少，从束缚于它们的食物基质中释放出营养和其它的生物活性成分，提高有益的活性成分的消化性和生物利用度。 一些食物加工技术，如发酵法，可以导致一些活性成分的产生。 在家里厨房进行菜肴烹饪时，或者商业化的食品加工过程中同样会发生物理和化学的变化。 储藏、加工、烹饪 食物储存、加工和烹饪过程中也会发生活性成分的极大损失。 弊处: 6.1 加工和烹饪对萜类成分的影响 6.1.1皂苷 性质：苷类化合物。 表面活性剂特征，振摇时产生持久性泡末。 易溶于水 容易部分和全部水解。 大豆皂苷（大豆种子重量的5-6%） 1.降低血中胆固醇和甘油三酯含量 ?2.抗氧化、抗自由基、降低过氧化脂质 3.抑制肿瘤细胞生长 4.抑制血小板凝聚 5.抗病毒6.免疫调节作用 2.烹饪和罐头制造也会影响蚕豆和菜豆中皂苷的含量。如在烹饪和罐头制造前用水浸泡可使皂苷含量明显损失。在烹饪中皂苷经简单扩散，从植物中流失到汤液中；在烹饪过程中皂苷的热不稳定性也造成含量的降低。 1.在大豆产品的制作中，如发酵以及其它处理，去除豆浆中的泡末都会减少黄豆制品中的皂苷含量。 6.1.2 类胡萝卜素 脂溶性，高度不饱和。 不含氧，橙色或红色： 胡萝卜素和番茄红素(番茄、西瓜、番木瓜、番石榴）. 含氧：菠菜和绿叶菜是叶黄素（lutein）的主要来源，玉米黄质（cryptoxanthin）主要在芒果和木瓜中 番茄红素（lycopene) β -胡萝卜素（β-Carotene) 玉米黄质（Zeaxanthin) 叶黄素（Lutein) 储存、加工和烹饪将改变类胡萝卜素的化学组成、含量和生物利用度。 1.在食品加工中类胡萝卜素的稳定性与其本身有关，也和蔬菜和水果的类型有关。 2.因为是高度不饱和的化合物，类胡萝卜素很易受到氧的损伤。 3.低温保存、避光、隔氧，能确保最佳的保存时间。 光： 菠菜叶储存在黑暗的条件下8天， β胡萝卜素的含量下降18%。暴露在光下，所有的类胡萝卜素类化合物的含量均下降，叶黄素减少22%，紫黄质减少60%。 但胡萝卜暴露在光下，对其主要的类胡萝卜素含量没有明显影响。 氧气: 新鲜的西兰花在5 ℃在不同的空气条件下存放6天，在改良的空气条件下可保留全部的类胡萝卜素，在其它条件下（如通风的包装）损失程度在42%-57%。 加热: 胡萝卜汁的加工制作过程中: 巴氏杀菌法（105 ℃，25s）对总类胡萝卜素的含量影响很小; 110 ℃，30s引起β胡萝卜素含量减少45%，叶黄素减少30%； 120 ℃，30s引起β胡萝卜素含量减少48%. 5.1.2 黄酮类化合物的代谢 1.代谢中很重要的两部分： （1）大肠（和寄生的肠内菌） 大肠中含有10 微生物/cm3，具有众多的催化酶和水解酶的能力。 （2）生物转移酶存在于组织中（肝、肾和小肠） 2.黄酮醇类化合物和黄烷-3-醇类化合物主要通过大肠和肝代谢。 （1）细菌产生酶，将黄酮苷类化合物水解，释放出糖，游离苷元被吸收。肠内细菌产生的酶不同与人类其它组织中的酶，它能够将多酚类化合物降解为简单化合物。通过肠内菌的作用可产生众多衍生物。 （2）黄酮类化合物也可在肝中转化成多种化合物。特别是酚羟基的葡萄糖醛酸化和硫酸化，以及儿茶酚类化合物的甲基化。 3.在人体内，这种代谢很广泛，只有0.2-2%的被吸收的槲皮素以原型槲皮素或者其加合物的方式排泄于尿中。 4.除了以上的加合物外，还不清楚在人体中黄酮类化合物的代谢产物的结构。 12 5.2 植物雌激素的吸收和生物利用 染料木素（genistein) 大豆苷元（daidzein) 植物雌激素 木质素 化合物(lignans) 芪类 异黄酮或者以苷元的形式（染料木素或者大豆苷元）存在于发酵的豆类食品中：如豆面酱（miso）和印尼豆豉（tempeh)中，或者以各种苷的形式（染料木苷和大豆苷）存在。 染料木素（genistein) 大豆苷元（daidzein) 染料木苷（genistin) 大豆苷（ daidzin 5.2.1植物雌激素的吸收和代谢 吸收:这些苷在摄取后可以在胃中经过酸水解，或者在大肠中被寄居的微生物代谢（经过人类肠内菌，如乳酸菌中葡萄糖苷酶的作用），释放出苷元，而被吸收。 染料木苷（genistin) 染料木素（genistein) 吸收 与内源性的雌激素的代谢相同，异黄酮要经历一个肠肝循环和胆汁的代谢。吸收的染料木素迅速进入到胆汁中，经过胆汁分泌后再返回到小肠中，异黄酮衍生物将被肠内菌进一步脱去配合物。与甾类