微生物与食品安全性..pptVIP

第十章 微生物与食品安全性 2、分类 据致病范围分为： 第一群：对人专门致病的：伤寒沙门氏菌、甲型 副伤寒沙门氏菌、乙型副伤寒沙门氏菌。 第二群：引起人类食物中毒：鼠伤寒沙门氏菌、肠 炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。 第三群：专门对动物致病的，很少感染人，马流产 沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌。 待检样 作成几个适当倍数的稀释液 选择2～3个适宜稀释度 各以1mL之量加入灭菌平皿内 每皿内加入适量琼脂 菌落计数 报告 菌落总数检验程序图 平板菌落计数法 225ml无菌水加25g样品 1ml 1ml 1ml 试管中原始装9ml无菌水 10-2 10-3 10-4 1ml 2、食品卫生学意义 （1）作为食品被污染程度的标志 （2）可预测食品存放的期限程度 如：菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下保持6天，而菌数为103cfu/cm2时就可延至12d。 思考题 1、为什么有些食品中的菌数虽多，但没有发生腐败变质？ 原因：一、是食品刚受到污染，由于时间短暂而没有大量繁殖。二是一些发酵食品，例：酸奶、泡菜。 2、为什么有些食品中细菌数并不多，却引起了食物中毒或传染病？ 原因：说明食品中有细菌繁殖，并产生毒素，或是感染了人畜共患传染病的微生物。 结论：细菌总数要和其它一些指标配合，才能对食品质量做出比较正确的判断。 二、大肠菌群及其食品卫生学意义 1、大肠菌群：是一群在37℃，24h能发酵乳糖产酸、产气、好氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 包括：肠杆菌科里面的：埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，克雷伯氏菌属和肠杆菌属。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属称为非典型大肠杆菌。 A：可作为粪便污染食品的指标菌 B：可作为肠道致病菌污染食品的指标菌 2、食品卫生学意义 粪便污染指示菌 （1）含义：食品或其他物体被粪便污染的指示菌。 （2）粪便污染指示菌的特点（作为粪便污染指示菌的条件） A：是肠道内特有细菌，才能显示出指标的特异性。 B：在肠道内占有极高的数量，即使被高度稀释也能检出。 C：在肠道外其抵抗力不低于肠道致病菌，进入水后不再繁殖。 D：检验方法简便，敏感（易于检出、计数）。 3、大肠菌群的检验 （1）检验的方法 发酵实验 步骤：分离培养 证实实验 检 样 稀 释 乳糖胆盐发酵管 不产气 大肠菌群阴性 报 告 产 气 伊红美兰、远腾氏、MA琼脂等 革兰氏染色 乳糖发酵管 革兰氏阳性 革兰氏阴性 无芽胞杆菌 大肠菌群阴性 报告 产气 不产气 大肠菌群阴性 报告 大肠菌群阳性 报告 大肠菌群检验程序图 （2）一些食品的微生物指标 类别 菌落总数个/g 大肠菌群（个/100g） 肉松 ≤30000 ≤40 食醋 ≤5000 ≤3 酸奶 ≤90 矿泉水 ≤100 ≤3个/1000ml 总 结 1、掌握食物中毒的概念； 2、掌握几种常见的细菌性食物中毒的中毒症状、病原和预防措施；常见的真菌毒素中毒症状； 3、掌握食品中细菌总数、大肠菌群的含义和它们的食品卫生学意义 4、了解食物中毒的特点和真菌性食物中毒的预防与控制措施。 1、试述葡萄球菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。 2、试述沙门氏菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。 3、试述肉毒梭菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。 4、试述副溶血性弧菌食物中毒的病原、中毒症状和预防措施。 5、常见的霉菌毒素有哪些，各有什么特点？ 6、试述真菌性食物中毒的预防与控制措施。 7、何谓大肠菌群，其测定的食品卫生学意义是什么？ 8、何谓菌落总数，其测定的食品卫生学意义是什么？ 思考题 2、污染途径 该菌广泛存于海洋和海产品及海底沉淀物中，海产鱼、虾、贝类是该菌的主要污染源；与其接触的带菌厨具，容器不经洗刷消毒也可成为污染源；带菌者也可成为污染源；处理工具生熟不分时，亦可造成污染。 （四）预防措施 1、防止食品被污染 2、控制细菌繁殖 3、食前彻底加热杀菌 4、最好不食用生或半熟的海产品 四、肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌隶属于梭状芽孢杆菌属，在厌氧环境中分泌极强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，病死率极高。 1、生物学特性