澄清型果汁生产艺技术及产业化基础研究.pdf

澄清果汁生产技术及产业化基础研究 摘要 以苹果、鸭梨、葡萄和草莓为原料，研究了葡萄和草莓果汁中色素的理化 性质；研究了不同护色剂对苹果、梨汁褐变的影响。采用正交试验的方法，研 究了果胶酶和自配果汁澄清剂单宁、PVP对果汁得率和澄清效果的影响。r结 果表明： 1．为了提高果汁得率，将果浆加热至45℃，加入O．03％果胶酶，经1小 时的保温处理为宜。 2．用0．03％单宁+0．03％PVP作澄清剂，经1小时处理后可以得到透光率 大于90％的苹果汁、鸭梨汁和草莓汁，用O．001％单宁+0．Ol％PVP为澄清剂， 经1小时处理后可以得到透光率大于90％的葡萄汁。 3．方差分析结果表明，PVP是对果汁透光率影响最大的因子，对果汁透 汁PO．01)，是生产中需要严格控制的因子，而果胶酶用量和单宁用量对果 汁透光率的影响差异均不显著，为了得到透光率较高的果汁，并考虑到果汁得 率和尽可能降低成本，苹果汁和鸭梨汁采用O．03％果胶酶、O．03％单宁、 处理较为适宜，草莓汁采用O．03％果胶酶、O．02％单宁、0．03％PVP处理较为 适宜。 4．生产苹果汁时，在破碎过程中加入0．1％～O．2％的抗坏血酸可以有效的 抑制苹果汁的褐变；生产鸭梨汁时，加工过程加入O．035％的抗坏血酸，O．03％ 的亚硫酸氢钠和O．01％的柠檬酸抑制褐变效果较好。 5．葡萄汁中的色素属花色苷色素，其最大吸收蜂在520nm，该色素在低 温、避光条件下较稳定。 6．草莓果实破碎后，迅速加热到60℃，有利于提高红色素的含量，向果 汁中分别加入0．1％t0．4％的抗坏血酸、酒石酸和柠檬酸对果汁具有明显的增 ’ 色作用，采用低温避光贮藏果汁可延缓红色素的降解。厂 关键词；澄清果汁；澄清剂；红色素；挥发成分：工艺流程 Keyword Fruit Clarity juice；Clarifier；Red component；Technologicalprocess 澄清果汁生产技术及产业化基础研究 1课题的提出 根据国家统计局公布的数字，从1978年到1998年，我国的果园总面积从 据果品产销现状及对生产潜力和市场预测分析，2000年水果总产将达到6200 万吨，人均水果占有量达到48．4kg，2010年水果总产将达到9300万吨，人均 占有量达到67．7kg，接近80年代世界发达国家人均70kg的水平。发展与国内 外市场相适应的果汁加工工业是果品生产发展的有利保证。 我国果品加工比重在20％左右，发达国家一般在50％,-．60％，且大部分产 品是果汁饮料【2】。加工量较大的品种有葡萄、柑桔、苹果、菠萝等。加工制品 国际贸易量最大的品种有罐头、果汁和果酒三大类【2】。 果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的 历史，世赛上果汁每年的贸易额为50亿美元。出口额最大的5个国家是巴西、 美国、荷兰、德国、以色列【2’32541’431。 世界发达国家果汁的消费量里快速增长的趋势。1995年德国人均果汁消 费量为47升，美国45．5升，奥地利3l升，瑞士30升，荷兰24升。国外发 达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10．8升【2】。 据估算，西欧和日本、南韩等国的果汁消费量在近几年将以每年10％的速度 上升。与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与我国果品产量 的增长极不适应。随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，在稳 定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具 有重要意义。 目前我国果汁加工工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些 加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供 出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。研究提出具有中国特色 的澄清果汁生产工艺是亟待解决的问题之一。 2前人研究进展 2．1不同加酶量对果汁得率的影响 吴文龙M61等用美国6号草莓为原料直接榨汁，榨汁困难，出汁率80．4％， 果汁中含有大量果肉絮状物，因而黏稠混浊。将新鲜草莓去蒂洗净后，浸提3 澄清果汁生产技术及产业化基础研究