六种金属元素与茶色泽相关性的研究.pdf

摘 要 本论文以八个省市同～时期所产的绿茶为研究对象，通过对干茶 和茶汤色泽的检测评定，建立了绿茶色泽的评定体系；通过贮藏试 验(恒温300C，180天)，分析了干茶色泽与金属元素、汤色与金属 元素浸出量的关系。并在此基础上，进一步探讨了Fe3+、Mn”， Cu 2+、zn”、ca2+、M92+等金属离子对茶汤稳定性的影响：Fc¨、 Mn 2+、CU”、Zn2+、Ca“、M92+等金属离子在绿茶加工中的保绿 效果；以及土壤中有效元素含量和不同茶树品种对茶叶中元素含量 的影响。7试验结果如下： 1．绿豢干茶色泽的色度值a(X 2)、Cab(X4)、hab(x5)与色泽 感官审评得分(YJ)的多元回归方程二 茶汤色泽的消光值A·2 0(X)与汤色感官审评得分(Y2)的壹线回归 方程： Y 32．46 2=l 87．265．3545X，(r2=0．9072) 2．绿茶中的Mn、CU元素有助于减缓干茶色泽的陈化，Fe、Ca 元素可加速干茶色泽的陈化，Zn、Mg元素的作用不大。 3．金属元素对干茶色泽的影响：①在贮藏初期，绿茶的干茶色 泽品质与叶绿索的Chla／Chlb值呈显著正相关趋势；CU元素可显著 地保持Chla／Chlb值的稳定，从而减缓色泽的陈化。Fc元素可显著 地促进Chla／Chlb值的变化，从而加速色泽的陈化。@当贮藏时间 1 20天时，绿茶色泽严重陈化，其色泽主要决定于茶多酚、蛋白质 等物质发生氧化、聚合、降解的程度。但金属元素在其中的作用机 理，还有待于进～步研究。 4．Fe元素对茶汤品质的劣变有极显著影响；Cu元素对保持茶 汤品质呈显著正相关；而Ca、Mg、Mn、Zn等元素与茶汤品质的关 系不明显。 I ——————————————————__——--_-____-——————————～ 5．Fe、Zn卜、Ca¨可明显影响茶汤的稳定性，其作用按由大 2+；而Mn2+、Cu 到小的顺序为：Fej+Ca2+Zn 2+可保持 2+、Mg 蔫汤的稳定，其作用按由大到小顺序为：Cu 2+Mn2+。 2+Mg 6．通过对两种工艺的比较，发现金属离子作为保绿试剂在杀青 对使用，其保绿效果比干燥时使用好，并且操作起来更为方便。 7．补充Fe”、Zn2+、Ca2+可促进叶绿素a的降解。补充 ：u卜、M 92+能够显著地保护鲜叶中的叶绿素(特别是叶绿素a)， 羊改善Chla／Chlb值，从而增加色泽中的绿色成分、减少黄色成分 达到保绿目的。Fe¨对于茶色泽有破坏作用．导致绿茶色泽变暗、 下明显。 8．土壤中有效金属元素含量较高的茶园，其茶叶中的相应金属 元素含量也较高(茶叶中的Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、Mg元素含量与 8l”、0．9297”、 土壤中的相应有效元素含量相关系数分别是：0．9I 24”、0．9396”、0．91 252“、0．91 )．9 76··)．因此．从改善茶园土壤肥 力入手．可定向地提高茶叶中的元素含量。 9，不同茶树品种的茶叶中金属元素含量有明显差异。因此．选 择适当的茶树栽培品种可增加茶叶中某些关键元素的含量，对提高 制茶品质有帮助。／) 关键词： 金属元素 绿茶八色泽 相关性 ＼／ 2 onthe of