乳酸菌抗高温耐存保护剂的研究.pdf

72 72 糊菌抗删贮榭剂的的僦∥4 0 摘 要 本文对直接使用型的乳酸菌发酵剂干剂制备过程中的抗 高温耐贮存保护剂进行筛选研究。首先，从已分离筛选出的酸 奶专用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中优选出发酵风味、 组织状态良好的一对组合，并对其生长条件进行初步确定，接 种量为3％，培养温度43℃，发酵剂制备培养基为20％的脱脂 乳。第二，通过对保护剂的保护效果(包括单因子单水平、单 因子多水平以及多因子复配组合等实验)，生长培养基，集菌 时间以及酸度、pH值等方面的研究，综合考虑成本和感官等 因素，确定葡萄糖、糊精、蛋白胨、酵母膏和谷氨酸钠为生产 用保护剂o／培养基质不同，其保护效果相差很大，保加利亚乳 杆菌在液体MRS培养基培养后添加0．5％的酵母膏保温，存活 率仅为0．11％，而在20％脱脂乳中培养后再添加同样保护剂， 其存活率可达11．6％，提高了100多倍。将1％的蛋白胨和O．5％ 的酵母膏加入20％脱脂乳中可以提高收获时的活菌数和保温 后的存活率。最适保温pH值为5．2 oJ第三，根据以上结果， 确定保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳培养基(M)为20％的 脱脂乳加l％的蛋白胨和O．5％的酵母膏，喷雾干燥时的悬浮基 质配方骒加利亚乳杆菌分别为：M+B(2．5％)，M+ A(8％)+E(2．50)。 关键词：乳酸菌保护剂 酸奶 发酵剂 ——————————————鲨里垫壹垫塑鉴堡堡兰型塑堕竺垄 Abstarot Inthis paper，high resistance temperature on protectiveagents the of direct—in·vatlactic preparation acidbacteria startercuIture were mixed—strainswas studied．Firstly，one selectedfrom group strains—lactobacilus specicial and yogurt bulgaricus sptreptocicc“J basedontheabilities thermophilus offermentation，flavorand were texture，whichisolatedfromthe and identified．Their products conditionswere growth established，theofuseis3 primary quan