六株植物乳杆菌豆乳中的发酵特性研究.pdf

摘 要 本文以L. plantarum IMAU10156 、P8 、IMAU40126 等六株具有潜在益生特性的 植物乳杆菌作为发酵剂菌株，对豆乳基料中的发酵特性进行了研究，并通过高效液相 色谱仪、酶标仪以及感官指标评定等方法，从中筛选获得了一株豆乳中发酵特性和风 味良好的菌株―L. plantarum P8 。结果表明： L. plantarum IMAU10156 、P8 、IMAU40126 等六株植物乳杆菌发酵豆乳的样品经 活菌数、pH 、粘度、脱水收缩、滴定酸度值和游离氨基氮的测定，经分析表明，发 8 酵豆乳的活菌数均能达到 10 CFU/mL 。上述指标综合评价得到，六株菌发酵豆乳的 性能相似。 L. plantarum P8 发酵豆乳终点时ACE 抑制率和 GABA 的含量显著高于其它五株 菌(p0.05)，分别为 42.7% 和 105.91μmol/L ；α-半乳糖苷酶的活性为 131.36 U/ml, 显 著高于其它菌株 (p0.05) ，贮藏结束时，棉籽糖含量下降 41.9% ；水苏糖的含量下降 46.3% ，蔗糖的含量下降了 17.35%，证明L. plantarum P8 较其它五株菌能够很好的利 用糖类；贮藏结束时，乳酸含量为 9.90g/L，约为原豆乳 10 倍；乙酸含量为 2.61 g/L， 显著高于其它菌株(p0.05) 。 L. plantarum IMAU10156 发酵豆乳样品中，维生素 B1 的含量为 112.25mg/L，显 著高于其它菌株(p0.05) ；而L. plantarum IMAU60042 发酵豆乳中维生素 B2 和 B6 的 含量显著高于其他菌株(p0.05) 。 L. plantarum P8 发酵豆乳 6h 时，β-葡萄糖苷酶活性最强为 146.47 U/ml, 显著高 于其它菌株 (p0.05) 。贮藏 28d ，黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的含量较原豆乳分别 下降 55.20%、47.43%和 60.30%，黄豆苷元、染料木素和黄豆黄素的含量是原豆乳的 6.48，10.72 和 6.21 倍。 L. plantarum P8 发酵产品豆香味怡人，酸甜适中，其发酵产品表面光滑，无乳清 析出，无酸臭味及其它不良风味，产品性状较好、具有良好贮藏稳定性，气味和风味 总分显著高于其它五株菌 (p0.05) 。 鉴于以上，对六株植物乳杆菌发酵豆乳特性和感官评定进行综合评价认为 L. plantarum P8 是开发发酵豆乳产品较理想的菌株。 关键词：植物乳杆菌；豆乳；发酵特性 The study on fermentation characteristic in soy milk with six Lactobacillus plantarum Abstract Six strains of potential probiotic characteristics which were L. plantarum IMAU10156, P8, IMAU40126 etc.were used as starter cultures , the fermentation characteristics of their soybean milk was determined by HPLC, microplate method, sensory evaluation etc, and L. plantarum P8 of good fermentation characteristics and flavor was screened out for fermentation of soybean milk. The results showed, Through the determination of viable counts, pH, viscosity, syneresis, titration acidity value and free amino