食品物性学实验.docVIP

实验一 流体黏度的测定 实验目的 通过旋转黏度计对流体黏度的测定，掌握测定原理、黏度与流体浓度和温度之间的关系。 实验仪器 旋转粘度计、500mL烧杯、温度计、玻璃棒 实验步骤 准备被测液体，置于直径不小于70mm的烧杯或直筒型容器中，准确控制被测液体的温度； 将保护架装在仪器上； 将选配好的转子旋入连接螺杆，旋转升降钮，使仪器缓慢地下降，转子逐渐浸入被测液体中，直至转子液面标志和液面平为止； 调整仪器水平，开启开关，转动变速旋钮，使所需转速向上，对准速度指示点，使转子在液体中旋转； 经过多次旋转，待指针趋于稳定，按下指针控杆使读数固定下来（不可用力过猛，转速慢时可不利用控制杆直接读数），再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。 加热被测液体，测量温度，按上述步骤测定其黏度。 注：当指针所指的数值过高或者过低时，可变换转子和转速。黏度小，大转子,快转速；黏度大，小转子,慢转速。 超低黏度液体（低于15mpas）可使用0号转子进行测定，测定步骤如下： 将号转子装在连接螺杆上将固定套筒套入仪器低部圆筒上向外试筒 有底 内倒mL被测液体。将外试筒套入固定套筒并用试筒固定螺钉予以并紧，系数表（K） 转/分 转子 60 30 12 6 0 0.1 0.2 0.5 1 1 1 2 5 10 2 5 10 25 50 3 20 40 100 200 4 100 200 500 1000 思考题 触变性流体的黏度有什么样特性？ 实验二 质构仪结构 实验目的 通过学习质构仪的结构，了解质构仪分析食品质构的操作过程。 二、实验仪器 TMS-PRO食品物性分析仪（质构仪） 应用领域：肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。三、物性仪（质构仪）的系统组成动力源及控制组件---决定仪器的整体性能 　　提供仪器移动部件上下移动的原动力、定位控制及其他控制组件。 力量感应系统---决定了力量测试精度和应用范围 　　规格越多，越可以保证特点范围的高精度测试 检测探头---与样品接触的作用方式，决定了分析样品的角度 　　种类越多，能够保证多种作用方式研究样品 分析控制软件---决定了仪器应用的分析能力和分析的灵活性 　　具有良好的控制功能和数据分析功能可以大大提高仪器的应用价值 通过测定水果的质构特征和色泽、可溶性固形物、pH、硬度等多项物性，熟悉对某一物质物性的测定，提高实践和分析技能。 二、实验仪器设备 酸度计、 GY-1型果实硬度计、分析天平、手持测糖仪等. 三、实验内容 1、单果重 称重，取平均值作为测量结果。 2、果形指数（游标卡尺） 果形指数 果实纵径/果实横径 2、密度测定 台秤称重法 先将待测物料放在台秤上称重（m1），再将装一定水的烧杯放在台秤上称重（水和杯重m2），将待测样品沉没于水中（密度小时，用玻璃棒将样品强制没于水中），浸沉物料后总重m3,则： ρ样 ρ水m1/ m3-m2 3、硬度测定（硬度计） 测定前，转动表盘，使指针与刻度2kg处重合。测定时，将果实待测部分的果皮削掉，使硬度计插头和削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂直，左手握紧果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面到达压头的刻线为止。这时，游标尺随压力增加而被移动，它所指的数值即表示每cm2上的千克数。重复实验，取平均值并计算标准差。 四、实验结果记录 五、分析讨论 实验四 食品的TPA测试 一、实验目的 掌握TPA测试过程及TPA曲线的质构分析。 二、实验仪器设备 TMS-PRO食品物性分析仪（质构仪） 三、实验内容 食品的TPA测试 1、启动仪器 2、打开测试软件 3、绝对零位校正 4、调用测试程序 5、数据保存 6、数据导出 7、数据分析 四、实验结果记录 五、分析讨论 实验五 旋光仪测定样品的浓度 实验目的 旋光仪是测定物质旋光度的仪器。通过对样品旋光度的测量，可以分析确定物质的浓度、含量及纯度等。光是一种电磁波，光波振动的方向与光的前进方向垂直。普通光的光波在各个不同的方向上振动。但如果让它通过一个尼科尔 Nicol 棱镜（用冰洲石制成的棱镜），则透过棱镜的光就只在一个方向（偏振面）上振动，这种光就叫做平面偏振光。偏振光能完全通过晶轴与其偏振面平行的尼科尔棱镜，而不能通过晶轴与其偏振面垂直的尼科尔棱镜。 当平面偏振光通过某种介质时，有的介质对偏振光没有作用，即透过介质的偏振光的偏振面保持不变。而有的介质却能使偏振光的偏振面发生旋转。这种能旋转偏振光的偏振面的性质叫做旋光性。具有旋光性的