《羧甲基纤维素钠（CMC）对葡萄酒酒石稳定的研究》.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2o03 NO．6 羧 甲基纤维素钠 (CMC)对葡萄酒酒石稳定的研究 李华 牛生洋 王华 刘树文 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100) 摘 要 本文通过对 CMC在模式酒及酒样中的试验 ，结果表明：粘度 lOOmpa／s以下，取代度 1．0以上 的 CMC对稳定葡萄酒酒石有 良好的效果 ，而且效果稳定，不受温度 、酒度 、外力及过滤等因素的影响。实验结果显 示 ，添加 200mg／L的CMC对葡萄酒的理化指标及感官品质没有不 良影响，随着处理时间的延长 ，其对葡萄酒的 品质有改善作用。分析了CMC稳定酒石的机理 。 TartaricStabilityofW inesbyCarboxymethylCellulose(C．M．C) LiHua，NiusI蛾Dgy锄 g，W angHua，LiuShuwm (CoHegeofEnology，NorthwestSci—TechUniversityofAgricultureandForestry， YnaghngShaanxi，712100) Ah如mcI：TheeffectofCMC ontartaricstabilityofwineswasstudiedinthispaper．Theresultsshowde thatthemost properviscosityofCMContartaricstabilityislower100mpa-s，andthedegreeofsubstitute(D．S)ishigher1．0．The additiondosesof200mg／L ofCMC onavarietyofdifferentwinesgivesrisetoalowna dlonglastingtartaricstbaility ， notaffcetde byheat，bunching，mtmtionna dalsowithoutorgna oleptieeffcets．Thequalityofwines，especiallythecolor ofred wines ，WaBimprovde aftermonths．A hypothessi explainingthemcehanism forthisvegetalpolymersi described． Keyw0Hb：W ine，Stba ility，Tartaric ，Carboxymethylcellulese 酒石稳定处理一直是葡萄酒生产过程 中一项 不同型号的 CMC 繁重的工作。 目前各生产厂家所采用的处理方法 普遍存在成本高且不完全可靠的缺点…l，找出既 有效又经济的酒石稳定方法一直是科研和生产单 位的 目标 。 稳定酒石 的思路一般有两种 2：一种是直接 除去葡 萄酒 中的酒石或形成酒石 的成分 (K 、 Ca2)，目前生产上主要是采取冷处理 、离子交换 1．2 实验方法 树脂、电渗 (析)等方法。这些方法成本高 ，且不完 1．2．1 CMC的有效用量的确定 全可靠。另一种是通过添加剂作用 ，使酒石不再析 模式酒配方 ：分离酒石 4g／l，乙醇 12％(体积 出。这种方法操作简单 ，可以最大限度地减少对葡 比)，酒石酸 2．0g／l，pH3．5。 萄酒的处理 ，保持葡萄酒 的品质 33【J。所 以，寻找有 1)在三角瓶中分别移取模 式酒 100ml，添加 效的添加剂就有很重要的经济意义。 不同型号 的 CMC，使其浓度分别为 0、200、400、 400、600、800、lO00mg／l，