第三章食品抗氧化剂(任务二).pptVIP

项目三 认识食品防腐剂 任务二 常用的食品防腐剂 一、 油溶性抗氧化剂 （一)油溶性抗氧化剂的作用机理 作用机理复杂，被认为最主要是终止油脂自动氧化链式反应的传递。 R·+AOH AO·+RH(稳定产物） ROO·+AOH AO·+ROOH(稳定产物） （二）油溶性抗氧化剂 [毒 性］ADI 0～0.5mg/kg [使 用] 用量为0.01％～0.02％效果好。 [使用注意事项] （1）在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入 法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。 （2）用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按比例加入到 浸渍液中。 2、二丁基羟基甲苯(BHT) ［毒 性］ ADI 0～0.125mg/kg，相对BHA来说，毒性稍高 一些。 [使 用］ [使用注意事项] BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超过0.2g/kg。 3、没食子酸丙酯（PG） ［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg ［使 用］ 其中BHA与BHT总量不超过0.18g/kg； PG不得超过0.05g/kg。 [使用注意事项] （1）PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用 时应避免使用铁、铜容器。 （2）PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭 保存 （3）PG不得与TBHQ混合使用； （4）PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 （5）使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使 其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，一般在 油脂精炼后立即添加。 4、特丁基对苯二酚（TBHQ） ［毒 性］ ADI 0～0.2mg/kg ［使 用］ 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHA＞BHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。 [使用注意事项] 尽量避免在碱性条件下使用TBHQ，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强； 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。 TBHQ 不得与PG混合使用； 使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少量温度在93 ℃~121 ℃油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。 5、抗坏血酸棕榈酸酯（AP） [性质] 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。 [作用机理] AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效抗氧化作用。 [毒 性] ADI为0~1.25g/kg，毒性很小。 [使 用] 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，即食谷物包括碾轧燕麦片。 总结与对比： 三、天然抗氧化剂 1、生育酚（维生素E） 2、植酸 3、茶多酚 4、甘草抗氧物 5、迷迭香提取物 6、栎精 7、愈疮树脂 8、竹叶黄酮 9、米糠素 四、抗氧化剂注意事项 1、充分了解抗氧化剂的性能 抗氧化剂应具备： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 2、正确掌握抗氧化剂的添加时机 3、抗氧化剂及增效剂的复配使用 4、选择合适的添加量 5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素 * * 1、丁基羟基茴香醚（BHA） ［性状及性能］ 有特异的酚类的臭气及刺激性味道 不溶于水，溶于猪油和植物油等油脂及丙二醇 、丙酮、乙醇。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强，对植物油作用较小。 与其他抗氧化剂或增效剂复配使用，可以大大提高其抗氧化作用。还具有抗菌作用 ［性状及性能］ 无臭、无味。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不着色。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于乙醇和各种油脂。 化学稳定性好，抗氧化效果好，但是毒性相对较高。 ［性状与性能］ 无臭，稍有苦味。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的复合物。光照可