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米发糕的质构特性及数学模型
2009 3 Vol. 24,No. 3 24 3 Journal of t e C inese Cereals and Oils Association Mar. 2009 刘小翠 胡 坚 赵思明 ( , 430070) 采用传统工艺制作米发糕, 用质构仪研究米发糕的质地, 发酵条件对米发糕质构的影响, 建立质 构的数学模型, 为米发糕的 质控制提供试验数据结果表明, 米发糕具有较好的强度黏弹性和稠厚的口 感, 米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式建立的基于发酵条件的米发糕的表观黏度和应变系数指数 的预测模型, 具有很高的拟合精度较高的发酵温度, 较短的发酵时间, 较少的发酵剂添加量会引起米发糕的 表观黏度和稠厚感的降低, 强度和弹性的升高 米发糕 应力应变 质构 数学模型 :TS213. 3;TS262. 3 :A : 1003- 0174(2009)03- 0007- 05 , 24 , [1- 3] 1. 2. 1 [ 4] , [ 5] , | y y y y y [ 6- 7] , , y y y [8] : , , ; 1B2 , ; ; , [ 7] , ; ; , 1 材料与方法 ; 10 min; 15 min, , ( 25 e ) , 1. 1 : ; 1. 2. 2 : [9] 1. 2. 3 : ; :TA- XT2 , SMS P/ 36R :1 mm/ s, 1. 2 1mm/ s, 1mm/ s, 50% , 1. 2. 1 5 g, MRS(Man, Rogosa and S arpe medium, ) , 30 e 1. 3 Excel SAS8. 1 ,
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