黄豆酱的生产现状及发展方向.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 1O期 CHINA CoNDIMENT NO．1O 2004年 1O月 0Ct．2004 文章编号：1ooO一9973(2004)1O—o0O8一O5 黄豆酱的生产现状及发展方向 李海梅，马莺 (东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘要：分析了我国目前豆酱的生产现状，认为随着人们生活水平的提高和改善，消费者对酱的品质， 品种有着新的需要和选择。为提高酱的质量，现多采用茵种混合制曲或多茵种发酵等工艺，提高原 料蛋白利用率和酱的质量。 关键词：多茵种；制曲；发酵 中图分类号：TS264．2 文献标识码：A Abstract：Analysingthetechnology presentsituationofourcountry soy saucecondiment，and thinkthatwiththeimprovingofpeoplelivinglevelItheconsumershavenew needandchoicea— boutthesortandkindofcondiment．Inordertoimprovesoysaucequality，adopingpoly— strain— makingkojiorpoly—strainfermenttoimproveproteinutilizationratioandthequalityofsoy SaUCe， Keywords：polystrain；makingkoji；ferment 在我国食品史上，酱的出现是很早的，据 酱曲，加入盐水在室外瓦缸中，日晒夜露，经 史料记载，在 3000年前的周朝就开始了生 过发酵制成黄酱。老醅酱的生产方法是：以 产，到春秋战国时期已成为不可缺少的调味 大豆、面粉为原料，用踩黄子方法制成酱曲， 品。最初出现的酱是以肉类为原料制成的， 加入盐水在室外大缸中进行发酵，日晒夜露， 以兽肉为原料的一般称为肉酱，用鱼肉作的 经过一年发酵时间制成黄酱，其味道鲜美，但 叫鱼酱。以后随着农业的发展，出现了以谷 卫生较差。工厂生产也是手工作坊式生产方 物及豆类为原料的豆酱、麦酱、面酱、榆子酱 法：以大豆、面粉为原料，经过加工，在曲室 等植物性酱类，而且得到了迅速的发展，尤其 中，利用纯粹培养的种曲制成酱曲，在木桶或 是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速。 缸中进行发酵，其发酵发法采用微火烤或汽 保温。 1 黄豆酱的发展现状 1．1 酱类生产中的微生物 我国制酱生产虽然历史悠久，但在解放 酱曲的菌种来源是传统的自然微生物， 前由于受到封建主义、帝国主义、资本主义的 后来常采用留种法，这种方法是人为地创造 桎梏，使之不能得到应有的发展，所以依然停 环境，使微生物经 自然选择作用而生存、生 留在落后的水平上，一般采用家庭生产的方 长，所以微生物种类多、酶系丰富，可以达到 式：以大豆、面粉为原料，利用天然发酵制成 微生物酶系互补和微生物代谢产物互补，但 收稿 日期：20o4一O6—15 维普资讯 第 1O期 专论与综述 黄豆酱的生产现状及发展方向 9 自然选择作用常难使