鲑鳟鱼的营养价值及其食疗作用 责任编辑尤抒忱.pdfVIP

维普资讯 渔文化 责任编辑 尤抒忱 现在人们昕说鲑鳟鱼，是一个笼统的概念，它并不特指某一种鱼，而 是鲑鱼和鳟鱼的统称。而鲑鱼和鳟鱼各 自又包括许多种类，如大西洋鲑、 太平洋鲑、银鲑、北鲑等都属于鲑鱼，虹鳟、河鳟、金鳟等都称为鳟 鱼。因此严格地讲，应该称其为鲑科鱼类，它包括鲑亚科和白鲑亚科所属 的所有种类。到 目前为止，科学家们采用分类学方法从鱼体的结构特征上 发现，世界上现共有鲑科鱼类66个品种。 人们之所以将如此多的鲑科鱼类笼统地称之为鲑鳟鱼，在很大程度上 也与大西洋鲑和虹鳟这两种鱼在鲑鳟鱼总产量中一直 占有绝对优势有关。如 2000年全球鲑鳟鱼产量中排在前三位的是大西洋鲑鱼 (88．42万吨)、虹鳟 (44．8万吨)和银鲑 (6．61万吨)。其实，在鲑鳟鱼养殖的130多年历史中， 大西洋鲑和虹鳟一直占据主导地位，到 目前仍是养殖最广的鱼种。 我国有鲑科鱼类l4种，占世界鲑科鱼类的20~／o以上，包括马苏大麻哈 鱼 (陆封性)、驼背大麻哈鱼、大麻哈鱼、石川哲罗鱼、哲罗鱼、虎嘉鱼、细 鳞鱼、白斑红点鲑、花羔红点鲑、北鲑、乌苏里 白鲑、卡达 白鲑以及虹鳟、河 鳟等，其中以虹鳟的饲养量最大。 鲑科鱼类能适应各种盐度，自然条件下它们多生长于常年水温不超过20 ℃、水质为贫营养性的水体中，因此又称之为冷水I生鱼类。由于鲑科鱼类对 生存水质有非常高的要求，略有污染即无法生存，因此被公认为是天然的绿 色食品。 一 、 鲑鳟鱼的营养价值 鲑鳟鱼绝大多数属肉食I生鱼类，与—般淡水鱼相比，它在营养上有三 大特点。一是营养价值比一般淡水鱼更高。以虹鳟鱼和大众化消费的鲤鱼为 例，主要营养成分蛋白质和脂肪虹鳟要比鲤鱼分别高出13．35％和41．760／0， 热量高出42千卡；特别是维生素A、D、B12及B6含量很高。l1种氨基酸 含量，虹鳟也比鲤鱼高出许多。二是含有一般淡水鱼类所没有或很少有的 DHA (22碳六烯酸)和EPA (20碳五烯酸)，而胆固醇含量几乎为零。DHA 对人类来说是一种不可缺少的必须脂肪酸，而且是高度不饱和脂肪酸。研究 资料表明，目前我国饲养的普通淡水鱼类中，只有鲤鱼、鲫鱼含有一定量的 DHA。据测定，100克鲤鱼肉中含有DHA288毫克、EPA159毫克、脂肪酸 总量6．34克，而同样重量的虹鳟鱼含有DHA 983毫克、EPA 247毫克、 脂肪酸总量4．97克。后者比前者分别高3．4l倍、1．55倍和 1．28倍。三是