鱼丸制作的技术关键.pdfVIP

! # $ % ! #$% 技术交流 坏，降低了鱼丸的 鱼丸制作的技术关键 弹性，影响其 口 感。 制作鱼 丸需 要加入适量鸡蛋 !周德红 清和油脂。鸡蛋清 具有吃水性强、凝 说起鱼丸，大家并不陌生。其制 响的。 固效果好的特点，添加的目的就是增 作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺， 二、如何提高成品的色泽 加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。 并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂 加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑 洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉 要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应 嫩的口感，并有增白的效果。但须注 松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分 该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两 意，对蛋清和油脂都不能加得过多。 数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一 个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去 由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在 个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续 鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红 鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响 搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次 色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久 鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易 加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉， 漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成 使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗 快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明 茸，且降低其粘凝度。 且油腻。 亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可 排捶原料的手法对鱼丸色泽的 淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。 将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水 影响较大。一般应以先轻后重的手法 鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性， 锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状 对原料进行排捶，切忌一开始就急于 同时增加鱼丸的可塑性，有利于成 并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出 求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒 形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸 漂入冷水中，即成。 不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧 的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色 鱼丸制作是否成功，原因自然很 扳上的木屑等杂质。另须注意的是， 泽不白且浮力差。 多。有时我们虽然如法操作，但却总 排捶时中途翻动切勿用手，同时要把 是达不到理想的效果。究其原因，多 握好节奏，缩短排捶时间，这样有利 四、鱼丸的加热及火候 半是未能抓住制作中的技术关键。为