鱼肉特征性气味物质研究进展_吴薇.pdfVIP

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2015-09-24 发布于重庆
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鱼肉特征性气味物质研究进展_吴薇.pdf

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鱼肉特征性气味物质研究进展_吴薇

2013, Vol.34, No.11 381 * ( 201306) Research Progress in Characteristic Odor Compounds of Fish Meats * WU Wei TAO Ning-ping GU Sai-qi (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract Characteristic odor compounds play important roles in the flavor of fish meats. Off-odor is one of major problems in affecting edible quality of freshwater and farmed fish. Recent domestic and international studies on characteristic odor compounds in freshwater and marine fish and their similarities and differences in odor in recent years are summarized in this paper. Off-odor compounds and their formation mechanisms in fish meats are also discussed. Finally, in order to provide references for future investigation, the prospects of fish meats flavor in our country are analyzed. Key words fish characteristic odor compounds odor difference off-odor compounds TS254.1 A 1002-6630(2013)11-0381-05 doi:10.7506/spkx1002-6630-201311079 (flavour) (taste)(odour) [1] 11