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第 25 卷第 4 期 郑州工程学院学报 Vol . 25 ,No . 4 2004 年 12 月 Journal of Zhengzhou Institute of Technology Dec . 2004 ( ) 文章编号 :1671 - 1629 2004 04 - 0062 - 03 信阳民间传统米酒微生物的分离及鉴定 李福荣 (信阳师范学院 生命科学学院 ,河南 信阳 464000) 摘要 :通过对信阳民间传统米酒微生物的分离 、纯化 、培养特性 、菌体形态及生理生化检测 ,查 明信阳民间传统米酒发酵的优势菌是酵母菌和根霉菌 ,其次尚有少量细菌. 关键词 :米酒 ; 酵母菌 ; 根霉 ; 分离 ; 鉴定 中图分类号 :TS2013 文献标识码 :B 信阳民间传统米酒以优质糯米为原料 , 由微 子囊孢子. 生物发酵酿制而成 ,营养丰富 ,甘饴可 口. 米酒汤 酵母菌的生理生化实验 ,所用的生化微量反 圆、米酒糍粑 、红枣米酒鸡蛋汤 、米酒发面馒头等 应管均为杭州微生物试剂厂和浙江省军区后勤部 米酒系列食品 ,更是独具风味 ,适宜于各种人群. 卫生防疫检验所的产品. 所有反应均培养于 28 ℃ 信阳米酒历史悠久 ,酿制工艺独特而简便 ,无 条件下. 论农村或城镇大多都会 自家酿制 ,风味和质量相 对稳定. 本文是对信阳家庭 自制米酒微生物的分 2 结果 离 、纯化及鉴定. 希望我们的研究成果能为米酒酿 造技术的改进和工业化生产提供参考资料. 21 米酒微生物总数 利用血球计数板计数法对 11 个标本进行计 1 材料与方法 数 ,结果 1mL 米酒微生物 的总数为 : 205 ×107 、 202 ×107 、211 ×107 、208 ×107 、261 ×107 、206 11 材料来源 ×107 、201 ×107 、257 ×107 、253 ×107 、222 × 7 7 购 自固始 、商城 、潢川 、罗山、新县 、光山、信阳 10 、237 ×10 . 市 、明港 11 家米酒专业户的自制米酒. 22 米酒的活菌数 12 方法 米酒中细菌的活菌数 ,根据牛肉膏蛋白胨培 血球计数板统计米酒微生物总数. 平板菌落 养基接种米酒原液 01mL 的 3 个平板 ,37 ℃18h 计数统计米酒微生物活菌总数. 培养后的平均菌落数进行统计 ,结果见表 1. 米酒微生物的分离纯化 :采用倍比稀释法将 - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 表 1 11 种信阳家庭 自制米酒细菌活菌数 米酒稀释为 10 、10 、10 、10 、10 、10 、 - 7 - 8 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 个/ mL 10 、10 ,分别取 10 、10 、10 、10 、10 中
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