pH,抗坏血酸对硫酸亚铁化学状态的影响.pdf

维普资讯 {一 6 内 蒙 古 裹 牧 学 院 学 报 第 15期 第 4期 1994年 姐 月 lou~alofIrm盯 M锄g0EBIm ute Vo1．15 No．4 Dee．1994 ofAgrieuhure＆An~mlHu 由 pH、抗坏血酸对硫酸亚铁化学状态的影响。。 妊 英 张 勤- (内蒙古农牧学院食品工程系 ，010018，呼和浩特}第一作者 30岁，1中心实验室) 摘要 车研究对不同pH值下，不同抗坏血酸水平及不同时问内硫酸亚铁溶液中以不嗣化 学状态存在的铁进行了定量分析和研究．结果表明，低pH有利于硫酸亚铁以溶解、离子化及 二价形式存在 ．pH的升高则具有相反的怍用，特别是髓时间的延长更加明显．抗坏血酸的存 在可以促进藏酸亚铁 的溶解 ，促进其离子化以及保持离子态铁稳定地 以二价形式存在 ，有效 地防止了硫酸亚铁在高pH环境下的不溶及=价铁被氧化为三价铁 。抗坏血酸的这些作用是 通过其还原爰络台作用实现的． 关键词 堕璧垩基 璧丝 卫 垫 中囝资料分类号 O614．811 引 言 缺铁性贫血(IDA)在我国的发病率很高，尤其是娶幼儿及儿童 。目前常采用在食物 中补充有机或无机的台铁化学翩剂来预防这一痰病，但这些铁盐在人体内吸收利用率较 低 ，而且受人体的需要程度及食物环境的影响 。食物环境对铁生物利甩率的影响主要是 由于不同的食物环境 中铁的化学状态不同，诸如溶解性、离子化程度、化合价以及与食物 中其它成分是否能形成复合物及复合物的溶解性与稳定性 “。其中对铁化学状态影响较 大的因素有pH值、氧化还原电位 、、rc存在与 否以及膳食纤维素等 “～。 硫酸亚铁是 1种常甩的铁强化剂．本研究通过模拟食物的pH及抗坏血酸环境以了 解在不同环境下对硫酸亚铁 中铁化学状态的影响来预测铁的生物利用率，为食品工业 中 铁的强化提供理论指导． 1 材料与方法 本研究除所用的铁盐为FeSO．·7H：O，其余的材料及测试方法参见本研究前 2篇报 道 ～。 不同化学状态铁的分类及关系如下 ： 0 收稿 日期 l994一O9～02 0 本研究为国家 自然科学基金会资助项 目 维普资讯 内 蒙 古 农 牧 学 院 学 报 lg94 总铁=不溶性铁+可溶性铁 可溶性铁=可溶性复合铁+离子化铁 离子化铁 =二价铁十三价铁 2 结果与分析 硫酸亚铁溶液在不同pH、不同抗坏血酸水平及不同时间下可溶性铁 、离子化铁、二价 ． 铁及三价铁的百分含量及变化情况分见表 1、表 2、表 3及表 4。 表 l 硫酸亚铁在不扁条件下可溶性铁占总铁百分比( ) 0．5h96．90 95．47 95．97 96．50 92．14 93．63 93．7193．41 90．,54 92．81 93．88 93．95 ld 99．47 99．89 99．3l 98．34 99．65 99．39 99．34 99．12 78．3Z 97．87 99．7399．42 3d 98．13 99．93 99．8799．56 99．73 97．90 99．24 99．2l 20．78 9