我国餐饮业管理创新之新模式_记真功夫中式快餐的发展之路.pdfVIP

经营管理 我国餐饮业管理创新之新模式 ——记真功夫中式快餐的发展之路 方妙英 东莞理工学院城市学院 随着社会的发展，生活节奏的加快，快餐应运而生。在沿海与 争者共享一些资源，让他们发展，推动行业的健康规范发展，就是 内陆的一些大中型城市、旅游城市，快餐已成为出差、旅游、商务 对社会负责表现，在这个过程中也让自己企业最终获得成功。”为 往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少 了真正推广中式健康烹调方法，促进消费者的健康意识，除了推出 的一种需求。一直以来，中式快餐提供着传统的多品种、多口味的 各款营养食品，真功夫宣布 “坚决不做油炸”，剔除所有油炸产品， 中式食品和服务，由于符合大多数国人的生活习惯，理应占据上风。 在业内引起不小震动。 但事实上，以肯德基、麦当劳为代表的西式快餐却凭着良好的品牌 虽然，目前快餐业还是以洋快餐为主导，我们从下面一组数据 效应和服务理念，在中国市场取得主动。红高粱、荣华鸡等中式快 可见真功夫已开始与洋快餐进行抗衡：2004年6月19日，第一家 餐都曾一度与洋快餐叫板，可最终都以失败告终。直至2005年12 “真功夫”餐厅在广州东山口开业，2005年12月24日，真功夫全国 月，真功夫全国第100家餐厅在广州开业引起众人关注，这是国内 第100家餐厅在广州开业。而肯德基在中国完成第一个100家分店 整个中式快餐首次突破直营店100大关。有业内人士表示：这一关 的开业目标用了整整9年时间。 键性突破极有可能改变本土快餐群龙无首的局面，中式快餐有可能 2.凭借标准化服务模式，在中式快餐中脱颖而出 迈进一个全新的时代。那究竟真功夫的成功之道是什么？让我们共 无可否认，麦当劳和肯德基是真功夫的竞争对手，然而事实上 同来探讨，这或许能为中式快餐的经营找到一条出路。 真功夫面对的主要对手，不是“洋快餐”，而是其他中式快餐品牌。 一、真功夫的成功之道 调查显示，中国快餐市场的经营主体仍是中式快餐，78.9%为中式 1.以营养健康突围，与洋快餐直接抗衡 快餐店，而21.1%是西式快餐店。从这组资料中我们不难看出，中 众所周知，在我国，以肯德基、麦当劳、必胜客为代表的西式 式快餐品类市场，品牌集中度非常低，没有真正的“领导者”。中式 快餐是传统的中式快餐的直接竞争对手，他们有着大部分相同的目 快餐品类市场内存在着巨大机遇。中式快餐品类的主流地位必然决 标顾客群。而随着洋快餐在中国的发展，其缺乏营养、热量高、容 定了：成为中国市场中式快餐品类的领导品牌，也就成为中国快餐 易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知，因此国 业的霸主。 人对洋快餐的追捧也逐渐降温。信奉 “民以食为天”的中国人特别 (1)操作标准化 讲究饮食的搭配与营养的吸收。 2006年真功夫能在众多中式快餐中鹤立鸡群凭借的就是采用 (1)推出营养食品 “蒸”的方式解决标准化的瓶颈。真功夫采用国际现代化的管理模 为此，真功夫抓住这一有利时机将中国传统烹饪方法——蒸， 式，从传统的前店后厨模式中脱离出来。所有真功夫餐厅原料都由 以快餐的形式推向市场。排骨蒸饭、牛肉蒸饭——多种熟悉而又新 后勤统一采购，集中加工，每种材料都要经过检验中心严格检验，并 颖的菜肴不断地推向市场，受到消费者的欢迎。真功夫的这一做法, 采用真空包装以保证绝对卫生，最后通过精装冷冻车配送到各个餐 恰好迎合消费者的消费习惯，抓住了消费者的心理，以消费者认可 厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持。在真功夫餐厅，利用 的方式来确定自己的竞争手段，这正是真功夫能在竞争激烈的市场 其创新的烹制设备——“电脑程控蒸汽柜”，实现中餐标准化生产， 中取胜的主要原因。 实现餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的 (2)协助举办 “第一届中国快餐营养与健康专题研讨会” 难题。 真功夫除了推出营养食