聊城铁公鸡加工技术.pdfVIP

致富窗 ·贮藏加工 栏目编辑：倪东衍 E—rllai1．n zzs@163．ccm i 道 10厘米左右的口子，取出公鸡嗉 待开锅后，用钩子将鸡翻一次 ，翻的 囊。摘除嗉囊后，用刀在鸡的大腿 时候要注意，勾住鸡脖子部位，轻轻 根部划一道 10厘米左右的口子，从 地将其翻转过来。一定不能让钩子 口子中把手深入公鸡的腹部 ，掏出内 钩到鸡的其他部位，否则会破坏鸡的 脏。一定要注意掏干净 ，不能残留任 形状。翻完鸡以后，还要用大火煮制 何内脏。 30分钟左右 ，这期间要对鸡进行翻 整形 转 ，这样能让鸡更好均匀受热。煮鸡 将 白条鸡固定在=F净的桌面上， 要掌握好火候 ，要烂而不散 ，以保持 鸡胸脯朝上。一只手将白条鸡的大 完整的鸡形。30分钟之后，鸡肉的表 腿部分用力向外推，使鸡爪和鸡腿并 皮渐渐有了颜色 ，鸡 肉挺实了之后 ， 在一起。推的时候要注意，一定要用 就可以改为小火慢慢煮制了。小火 力均匀，劲用大了，鸡骨头容易断裂 ， 煮制，是为了让配料的味道更好地渗 劲用小了，等到煮鸡的时候 ，鸡爪会 透到鸡肉里面。经过2个小时左右的 从鸡内膛中自动脱出。听到鸡骨头 小火煮制，白条鸡的颜色由原来的白 的关节发出清脆响声时，说明用力恰 色变成微红色，这时鸡肉即可出锅晾 到好处。用同样的方法，将 自条鸡另 晒风干。 外一侧的鸡爪和鸡腿也并在一起 ，然 风干 后将两侧的鸡爪伸到鸡的内膛中，两 将刚刚出锅的熟鸡放到温度11～ 只鸡爪要呈十字交叉状别在一起，最 15~C、通风干燥的地方进行风干，时间 后把—侧的鸡翅，反方向别在下面，另 为20小时左右。目的是让水分缓慢 聊城铁公鸡起源于清朝嘉庆年 一 侧衔着鸡翅的鸡头翻上来。 蒸发，不使鸡肉里的脂肪渗到外面。 间，距今已经有200多年的历史，制作 配料 熏制 时先用 16味中草药和调料煮制，再用 铁公鸡整形完毕后 ，就进入配料 熏制是聊城铁公鸡形成的一个 炭火熳慢熏制，熏制出的铁公鸡色泽 环节。铁公鸡的用料十分考究，它不 关键环节 ，也是一个慢而细的过程。 栗红 、水分少、皮缩裂、肉外露。它的 同于其他的烧鸡和烤鸡的配料。它 熏烤的目的是让香味进一步渗透进 肉质香而不腻，越嚼越香，味道深长。 是用陈皮、八角等 16味中草药和调味 去的同时 ，增加熏烤的独特 口味。熏 原料选择 品配制而成，按煮制 100只鸡的量来 烤时用比较纯的木质锯末放置在铁 铁公鸡制作的原料是养殖 1年以 进行配料。 锅上引烟。锯末以果树 、红松木、柏 上，体重1～1．5公斤的活公鸡。 一 般煮鸡的料汤 ，是可以循环利 树木为最佳 ，为了不让锯末发出明 选鸡时要遵循 “一看 、二掂量”的 用的老汤。老汤是每次煮鸡时所保 火，更好地发挥烟雾效果 ，可以在锯 原则 。“一看”就是看公鸡的外观 ，鸡 存的汤料，所以