蔬菜漂烫过程对营养性成分保持的影响.pdfVIP

维普资讯 蔬菜漂烫过程对营养性成分保持的影响 吴远远，孟 哲 ，刘红云 ，王力川 (河北邢台学院 生化系，邢台 054001) 中图分类号：0657．3I 文献标识码 ：B 文章编号：1001—4020(2008)04—0366—03 即食型蔬菜是一种特殊的脱水蔬菜，是高附加 后，在 i00℃沸水中进行漂烫试验。将漂烫前和漂 值的蔬菜深加工产品，它具有耐储藏、体积轻便和一 烫后等质量的各种蔬菜分别研磨，并分别以丙酮和 定的外形观感、适合的口感等优点，一直是世界蔬菜 正己烷溶剂提取，滤液进入分液漏斗，以饱和食盐水 贸易中的重要食品[1]。蔬菜的漂烫通常是在接近沸 除去丙酮和正己烷，石油醚进行萃取 2～3次，萃取 腾的热水中进行，其 目的是破坏和抑制蔬菜中酶活 液进入固定相的分离柱。以石油醚洗脱除去橙黄色 性，阻止蔬菜处理过程中发生生理变化而造成营养 的色素组分(在绿叶蔬菜中含量很低)；以石油醚与 成分的损失，同时防止蔬菜加工过程中变色、变味， 丙酮 (体积比95比5)洗脱并收集亮黄色的色素组 并能降低细菌总数和细菌污染的作用，以保持蔬菜 分；以乙醚与丙酮(体积比49比1)分别洗脱并收集 的原色、香、味、型和营养成分。临床研究认为蔬菜 黄绿、蓝绿的色素组分。 中天然植物营养色素如：叶绿素，叶黄素等是一种性 l_2．2 制柱 能优异的抗氧化剂，可以防止人体因器官衰老而引 按文献[4，5]的方法装柱(层析柱直径 2．7cm， 起的一系列疾病。但是各种蔬菜在食用前的漂烫过 高 i0cm)，最后用5～8倍体积的蒸馏水平衡、淋洗 程中将会损失大量的营养物质[1≈]。各种护绿剂如： 使柱装满紧密。 氯化钠、碳氢酸钠或铜、锌盐等对蔬菜叶绿素的保护 用分光光度法测定叶绿素含量[6]，用 2，6--氯 均有一定的效果，但碳氢酸钠易造成漂烫过程中维 靛酚滴定法测定维生素C含量[。 生素C含量的损失，铜、锌盐易造成蔬菜中重金属 2 结果与讨论 离子超标等问题。因此，了解蔬菜在漂烫过程中天 然植物营养色素的结构、性质和含量的变化，为最大 2．1 蔬菜组织结构的表征 限度地保持蔬菜在漂烫过程中原有营养具有重要的 利用生物显微镜观察蔬菜漂烫前后组织结构的 意义。 变化。将未漂烫和已漂烫的蔬菜纵向切片、制片于 生物显微镜下观察，未漂烫的植物细胞呈椭圆体大 1 试验部分 液泡整齐而规则的排列，在液泡内分散着数量不等 1．1 仪器 的浓绿色的叶绿素颗粒或橙红色的胡萝 卜素类颗 WFZ-26A型紫外可见分光光度计；723型可见 粒。漂烫后的椭圆体大液泡收缩近球体而无顺序的 聚集，但细胞膜完整，细胞内的色素基体聚集使得植 分光光度计；XSZ-G型生物显微镜；HH．$21—4恒温 物的色泽更加鲜艳。试验表明：细胞内膜选择透性 水浴。 膜，二氧化碳、氧气、水可自由通过，尤其对水的通透 抗坏血酸，2，6一二氯靛酚等试剂均为分析纯。 性最大。可见细胞中水溶性的营养性成分随着漂烫 1．2 试验方法