酶制剂在食品烘焙上及应用开发.pdfVIP

J■■_o’、 藿回司回辱墼啮萨盟越武蕊封爨《黝 酶制剂在食品烘焙上的应用与开发 赵迎春李凡 (宁夏夏盛实业集团有限公司) 摘要：本文主要介绍了真菌Or一淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等酶制剂在面粉改 良上的应用和机理；酶制剂与面粉化学改良剂的关系；我国食品烘焙用酶制剂的开发现状及前景。 关键词：食品烘焙、酶制剂、面粉改良、应用、开发 中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，小麦产量占世界总产量的16％～18％，小麦粉产量9000 万吨左右。小麦粉是我国居民主要的食物来源，也是加工部分食品的基础原料，它具有其他粮食作 物不可替代的优势。因此，小麦不仅是我国重要的粮食作物之一，也是维护国家粮食安全的重要物 资，在国家粮食安全中占有重要的战略地位。但是，由于我国的小麦品种繁杂，区域跨度大，生产 管理层次不齐，造成面粉总体品质较差。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人 们对面粉及面粉类食品的品质提出了更高的要求，使得面粉加工业向着集约化、专用化、绿色环保 的方向发展。为满足这种市场的要求，在面粉中合理添加改良剂是十分必要和有效的。过去，面粉 中使用的改良剂多以化学品为主，如强筋剂溴酸钾、偶氨甲酰胺、增白剂过氧化苯甲酰、氯气等u。 化学改良剂的使用虽然能起到较好的改良作用，但往往对人体健康造成不利影响，有的甚至可以致 癌。包括我国在内的许多国家对使用化学改良剂做出了立法，限制其用量或者予以禁用。这就意味 着我们要以更加安全有敢的方法来生产出受欢迎的面粉及面粉等食品。因而，近年来开发新型酶制 剂来替代化学添加剂并对传统酶制剂的应用方式和方法加以改进的研究成了国际上的研究热点比。51。 1应用于食品烘焙行业的主要酶制剂 1．1真菌a一淀粉酶 真菌a一淀粉酶是一种在面粉改良中应用非常普遍的酶制剂，其效果非常显著。真菌a一淀粉酶 一方面主要是以内切方式作用淀粉长链，增加了内源性p一淀粉酶的作用底物，提供酵母利用的可发 酵性糖，增大面制品的体积、使面制品组织更细腻；另一方面，软化面团，提高面团的延伸性，从 而提高面粉的操作。因为它的耐温性差，蒸制或烘烤过程中很及时的被灭活，不致使面制品品质下 降。相反的例子是来自芽孢杆菌的淀粉酶，其耐温性良好，副作用大，不能用于烘焙行业。 1．2木聚糖酶 小麦粉中含有2％左右的木聚糖。木聚糖分为水溶性木聚糖和水不溶性木聚糖，水不溶性木聚糖 占木聚糖总量的75％‘6。。水不溶木聚糖对烘焙性能有负面影响，它可吸收10倍于自生质量的水…。 而水溶性木聚糖对于面制品的改良却又积极地作用。 木聚糖酶作用于水不溶性的木聚糖使得水不溶性木聚糖转化为水溶性木聚糖，一方面，释放自 由水，使得水在不溶性木聚糖、淀粉、蛋白质中重新分布，从而软化面团，增强面团的延伸性，改 善面团的机械加工性能：另一方面，水溶性木聚糖具有氧化凝胶作用，可以增强面团的持气能力， “¨二薯。～jJ会议文集43 一——。-～～ 《鳓琵回司画辱墼圈萨煎蠛瑟蕊筒锤 从而使得面包或馒头体积增大。但是，用于面粉改良的木聚糖酶具有的特点是，卢木糖苷酶等外切 酶活力较低甚至没有，否则，较高的外切活力会使得水溶性的木聚糖的含量降低，从而消弱其作用； 并且具有较高的阿魏酸酯酶的活力，这是因为低聚阿魏酸能增强水溶性木聚糖的氧化凝胶作用旧1。 1．3脂肪酶 用于面粉改良的脂肪酶包括羧酸酯酶和磷脂酶。面粉中脂肪(包括磷脂等脂类)含量是2％～3％。91。 特别是一些非极性甘油三酯，同面粉中蛋白结合在一起，限制了面筋的形成。脂肪酶修饰面粉中原 有的或添加的脂类脂类，一方面，消弱了面粉中脂类与面筋蛋白的相互作用；另一方面脂肪酶的作 用产物如单双甘脂H0I、卵磷脂等是优良的面粉乳化剂，它们能与淀粉形成复合体，从而可以提高面 团的稳定性和弹性，起到增大面包和馒头的体积，细化和软化组织的作用。这一作用等同于添加优 良的复合型乳化剂。脂肪酶可以部分甚至完全替代传统的化学乳化剂。羧酸酯酶更适合用于馒头粉 的改良，可以使得馒头表皮和内部组织更洁白光亮；磷脂酶更适合用于面包粉的改良，可提高面团 稳定性和机械加工性能，面包组织细腻、柔软。 1．4葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶的系统命名为p—D一葡萄