麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究.pdfVIP

麦汁蛋白在麦汁煮沸过程中的变化研究’ 金蓓1，李琳1，李冰1，刘国琴1’2，朱玉魁1，廖加宁2 1(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640)2(广州珠江啤酒集团有限公司，广东广州，510315) 摘 要 采用凝胶过滤色谱、电泳以及圆二色谱等方法研究了煮沸过程中麦汁蛋白结构的变化。结果表明，麦 Z(一40ku)是2种麦 汁煮沸导致蛋白和氨基酸含量略有下降；通过SE-HPLC和SDS分析发现，Protein 汁蛋白的主要组成，并能够抵挡住高温变性；而SDS和CD以及DSC分析证实了麦汁煮沸导致了蛋白结 构的部分展开和发生部分变性，且在煮沸过程中仅有少量的沉淀通过疏水作用而形成；实验表明．2个品种的麦 汁蛋白在煮沸过程中组成和结构的差异不大。 关键词 麦汁煮沸，蛋白结构，SDS_PAGE，凝胶过滤色谱，圆二色谱 蛋白质是啤酒的基本组成成分之一，对于啤酒风 良，近几年被引入中国啤酒生产，但得到的啤酒品质 味，口感，营养，色泽，泡沫的形成和持泡性等品质起 有较大的差异。本研究将这2种麦芽应用于啤酒生 着重要作用。但另一方面，啤酒蛋白也有可能形成啤 产中，采用相同的生产工艺即相同的糖化和煮沸工序 酒混浊，降低其胶体稳定性以及缩短货架期。众所周 (原料：大麦芽+大米+水+酒花；24％大米做辅料； 知，对以大米为辅助原料的啤酒来说，其所含的蛋白 质主要是来自原料大麦，这些蛋白质在酿造过程中发 16。；煮沸时间40一80min；煮沸方式：常压煮沸)，取 生了巨大的变化，如通过美拉德反应发生糖基化、酰 样于煮沸前后的麦汁。 化作用以及结构展开[1_4]。煮沸过程对定型麦汁的 丙烯酰胺、双丙烯酰胺、SDS、TEMED等电泳试 蛋白质组成有着重要的影响，对终产品啤酒的品质也 剂和SephaerylS一200凝胶填料为进口分装，均来自 会产生重要的影响。 Sigma公司，其它试剂均为国产分析纯。 目前相关的研究主要集中在煮沸过程中影响蛋 1．2仪器和设备 白质变性凝固的因素以及煮沸温度对蛋白组分稳定 LC-J一10冷冻干燥机(北京四环科学仪器厂)； 性的影响[5_8j。但迄今为止，煮沸过程中蛋白质组成 和结构变化的机理尚不明确，而且品种差异对蛋白质 的变化也是有影响的。因而本课题考察了麦芽蛋白 Uitraviolet 在煮沸前后的相对分子量和亚基分布以及结构的变 化，并且选取了Baudin和西北大麦甘啤三号2个品 CHI 种大麦麦芽应用于啤酒生产中，探究麦芽蛋白在煮沸 1．3实验方法 过程中的变化差异，以期为啤酒生产企业的麦芽应用 1．3．1麦汁蛋白的提取 提供理论指导，从而为啤酒品质的改良提供理论支 向(500mL)麦汁中缓慢添加硫酸铵使其相对饱 持。 和度达到80％，并继续混合搅拌30min使之形成沉 1材料和方法 淀，通过离心(7000×g，20rain)收集沉淀，再将沉淀 充分溶解于(100mI。)水中，并在4℃下透析72h，最 1．1材料 后冷冻干燥。利用微量凯氏定氮法(N×6．25)测定 麦芽、麦汁原料，珠江啤酒有限公司；Baudin(澳 蛋白