鹅肉发酵香肠生产工艺研究.pdfVIP

13 肉类研究 2011，V01．25,No．02 盅思舷嚣怠粼蔷毫畚 MEATRESEARCH 加工工艺 鹅肉发酵香肠生产工艺研究 李丽娜1，于长青2，韩玉玺I，王丹枫1 (1．黑龙江省农产品加工工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319： 2．农业部农产加工品质量监督检验测试中心(大庆)，黑龙江大庆 163319) 摘 要：目的：获得鹅肉发酵香肠的生产工艺及技术参数。方法：在鹅肉香肠的制作过程中，添加适当的发酵 剂，利用正交试验对其生产工艺进行研究。结果：确定发酵剂为植物乳杆菌和啤酒酵母菌，菌悬液(La：Sa)体积比 为2：3，得出最佳的鹅肉香肠制作工艺条件为发酵温度33C、接种量2．O％、发酵时间36h。结论：该鹅肉发酵香 肠的制作工艺条件稳定、可行。 关键词：鹅肉；发酵剂；香肠；工艺 of forFermentedGoose Optimization ProcessingTechnology Sausage ULi—nal，YU Yu-xil，WANG Chang—qin92，HAN Dan—fen91 (1．Agri-foodProcessing 163319，China； Product and of 1633 2．AgriculturalQualitySupervisionTestingCentre(Daqing)，MinistryAgriculture，Daqing19，China) thebest forfermented fermentation Abstract：Objective：Todevelop processingtechnology goosesausage．Methods：Aproper was the starterchosenfor offermented were processing goosesausage．Processingparametersoptimizedbyorthogonalarray nflxtUI_e and cerevisiaecell WaSdeterminedasthebest design．Results：A Saccharomyces ofLactobacillusplantarum suspensions fermentationstarterwithavolumeratioof2：3．The conditionsforthe of meat were optimal productiongoosesausage fermentationat33℃for36hwith of isstable aninoculum 2．0％．Conclusion：The quantity optimizedprocessingtechnology andfeasible． meat；starter Keywords：goose culture；sausage：processin