海带绿豆鲜湿面的制作研究.pdfVIP

维普资讯 ■ 粗油 加 工 海带绿豆鲜湿面的制作研究 孟秀梅，王希敏，刘昌衡。刘健敏 (山东省科学院生物研究所．济南250014) 摘要：通过在鲜湿面中添加海带浆及绿豆汁获取海带绿豆鲜湿面，海带浆及绿豆汁的添加量分别为 25％、14％，并确定了鲜湿面品质改良荆及添加量，最终获得了营养价值较高、外观形态较好、口感 较佳的海带绿豆鲜湿面。 关键词：海带；绿豆；鲜湿面 中图分类号：TS213．2+4 文献标识码：B 文章编号：1005—9989(2006)12—0133—03 Studyonprocessingoflong-lifenoodleswithkelpandmungbean MENG Xiu-mel，WANG Xi-min，LIU Chang-heng，LIU Jian-min (BiologyReaseachInstitute，ShandongAcademyofSciences，Jinan250014) Abstract： Wecanobtainlong-lifenoodleswithkelpandmungbeanthroughaddingkelpandmungbean． Amountofkelpandmungbeanis25percentand14percent．Andwedetermineamendmentsoflong-lifenoo— diesandamountofamendments．Thelong-lifenoodleswithkelpandmungbeanhashighernutritionvalue， betterappearanceandbettertaste． Keywords：kelp；mungbean；long-lifenoodles 面条是我国的传统食品．鲜湿面与 目前流行的 甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸均能在心血管 方便面相比具有较多的优越性．它不含油脂．营养 防治上发挥作用，海带中的酸性多糖、凝集素等则具 丰富，不含防腐剂。并且保持了传统水煮面条的特 有抗肿瘤作用。海带广泛应用于功能性食品、特效食 性．口感爽滑、弹性好、筋力弛”。海带富含蛋白质、 品添加剂及保健品领域2[1，而用于传统的食品加工较 多种维生素、微量元素，尤其是富含碘和钙等多种 少。绿豆是一种食药兼用的农产品。蛋白质含量高达 对人体有益的营养成分。海带中的生物活性物质如 2l％，为一般食物的 1．5～3倍，且氨基酸种类齐全， 收稿 日期 ：2006—05—18 作者简介：孟秀梅(1980一)，硕士，山东聊域人，研究方向为农产品深加工。 ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’七 七 ’ 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 七 -PI-to-IP 簟 簟 七 七 ~to-PI-IP七 -tc-IP七 七 七 ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ bean．Phytopathology，1991，81：1282-12871 andTechnology，1997，32：33—39 [8] 李荣涛．粮食微生物与粮食 防霉，垦殖与稻作，2004，(3)： [11】顾振新，陈志刚，汪志君，等，糙米与稻谷的发芽活力覆发 52—53 芽期间主要物质含量比较．中国粮油学报，2004，19(2)：8—10 9【】GB／T5009．1—1996．食品卫生检验方法理化部分总则 f121GB／T4789．02—2003．食品卫生