潮面的品质改良剂及保存期的研究.pdfVIP

2002 年 6 月 中国粮油学报 Vol . 17 ,No . 3 第 17 卷第 3 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Jun . 2002 潮面的品质改良剂及保存期的研究 1 2 1 林家莲 　谭 　云 　杨荣华 (杭州商学院食品科学与工程系1 ,杭州 　310035) ( 2 ) 国家粮食局科学研究院 ,北京 　100037 摘 　要 　本文通过正交实验 ,确定用中筋粉生产潮面时 ,复合品质改良剂的最佳配方为淀粉 5 % 、明矾 0 . 5 % 、CMC 0 . 2 % 、海藻酸钠 0 . 2 % 、单甘酯 1 % 、食盐 1 % 、碳酸钠 0 . 2 % 、复合磷酸盐 0 . 2 % 。保藏结果表明 ,添 ( ) 加 3 %的丙二醇可有效抑制微生物的生长 ,结合气调包装 CO ∶N = 6 ∶4 和冷藏 ,可延长潮面的保存期 。 2 2 关键词 　面条 　添加剂 　保存期 ( ) 0 　前言 　　海藻酸钠 、羧甲基纤维素钠 CMC 、焦磷酸钠 、三 面条是我国传统主食 ,尤其在北方 ,深受消费者 聚磷酸钠 、六偏磷酸钠 、碳酸钠 、明矾 、单甘酯 、丙二 喜爱 。近年来 , 随着人们生活节奏的加快和生活质 醇 、乙醇 、山梨醇 :均为食用级 。 量的提高 ,对食品的方便程度和产品的质量要求也 1. 2 　实验仪器与设备 越来越高 ,传统食品也需要不断提高 ,不断向制作工 PHS - 3C 型酸度计 :上海电磁仪器厂 。 业化 、营养合理化 、风味多样化 、食用方便化革新 。 FMJ - 300 ×2 塑封机 :杭州西湖无线电厂 。 所以增加方便产品的品种 、改善产品质量 、延长产品 ZQF550/ 4 吸管式真空充气包装机 :上海人民仪 的保质期是面条生产的一种发展趋势 ,有很重要的 表厂 。 现实意义 。 GM - B 型气体比例混合器 :上海水产大学 。 传统方法生产的潮面 ,是以碱水 、食盐和淀粉为 FA2004 电子天平 :上海天平仪器厂 。 主要添加剂来改善面条的品质和延长保质期的。而 72 1 分光光度计 :上海精密科学仪器有限公司 。 正是由于碱水的原因使产品的p H 值偏高 , 即影响产 101 - 2 型干燥箱 :上海实验仪器厂 。 品的口味 ,也破坏了面粉的营养成分 。目前面条的 手摇式家用压面机 : 山东复兴机械厂 。 研究多集中在添加剂对面团流变性能的改变方面 , 1. 3 　实验方法