大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验.pdfVIP

维普资讯 ■ 曩 品 技JIc 大豆分离蛋白的双酶改性 改善功能性．的实验 孙 焕，张春红，陈海英，连芙菲。刘长江 (沈阳农业大学食品学院，沈阳110161) 摘要：对大豆分离蛋 白(SPI)进行传统改性，只可以改善一个或几个功能性， SPI的溶解性和分子量 不能兼得。利用中性蛋白酶和谷氨酰胺转胺酶 )对大豆分离蛋白进行复合改性，通过单因素和正交 实验研究了中性蛋白酶酶解的最佳工艺条件：温度60aI=、时间0．5h、pH7．0、酶用量4000U／g．SPI溶解 性可达97．9％；再经过TG改性，所得的聚合物虽然有很大的分子量，还可以改善SPI的溶解性，并且 乳化性、发池}生均有提高。 关键词：大豆分离蛋白；中性蛋白酶；谷氨酰胺转胺酶；溶解性 中图分类号：TS201．2+5 文献标识码 ：A 文章编号：1005—9989(2005)12—0011—03 Experimentofpromotefunctionalpropertiesof soybeanproteinisolatebycomprehensivemodification SUNHuan，ZHANGChun-hong，CHENHai-ymg，LIANFu-fei，LIUChang-jiang (FoodScienceCollegeofShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110161) Abstract：Traditionalmodifyingtechnologyonsoybeanproteinisolate(SPI)，canimproveonlyoneorsome functionalpropertiesofSPI，andwecanthavehighsolubilityandhighmolecularweightsimultaneously．Using comprehensivemodificationbyneutralproteinaseandtransglutaminase0nSPI．throughoddfactortestsandan orthogonalexperiment，theoptimumconditionsofenzymatichydrolysisaretemperature60％，operatingtime0．5h， pH7．0，andenzymeconcentration4000Ug／，thesolubiliytofSPIcanachieve97．9％．ThenmodificationbyTG，can notonlyhavehighmolecularweight，butalsocanimprovethesolubility，emulsibiliytandfoamingpropertyofSPI． Keywords：soybeanproteinisolate；neutralproteinase：transglutaminase；solubiliyt 。前言 ： 耋 大豆分离蛋白是一种蛋白纯度高、具有加工功 几种功能平衡点的产品。因此，要对现有的蛋白质 能性的食品添加用的中间原料。SPI具有溶解性、乳 进行改造，以满足人类的某种特殊要求。 化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性等多种功 现有的大豆蛋 白质来源丰富、价格低廉 ，所以 收稿 日期：2005—06—21 基金项 目：辽宁省科技厅科技攻关项 目(2004205001)。 作者简介：孙~(1980一)，男，山东莱州人